四川传统名菜-麻辣酥肝，色泽红亮，麻辣酥香，下酒菜就选它了
特 色 川 味 · 麻 辣 酥 肝http://i1.go2yd.com/image.php?url=YD_cnt_11_019D8wDoS947
麻辣酥肝的主料是猪黄肝。猪肝吃嫩，已成为大家的共识，麻辣酥肝却是反其道而行之。
将猪肝切成条，以川菜独特的炸收技法进行烹饪，先炸脆，再收汁，同时拥有两种口感，下酒一绝！
现在就带大家来看看，这道即将成为餐桌点睛之笔的麻辣酥肝怎么做！
一切准备就绪，开工吧！
所需食材
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猪肝、姜、葱、料酒胡椒粉、冰糖、刀口海椒味精、醪糟、红油、辣椒面（具体用量 根据个人喜好添加）
制作方法：
第一步处理猪肝：做麻辣酥肝，从选猪肝开始。做麻辣酥肝一般选用黄肝，成菜颜色更红亮。
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黄沙肝切成均匀筷子条备用。
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老姜拍破，葱切小段拍破放在猪肝上，倒入料酒、胡椒粉、盐抓匀腌制。
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加盐的目的是让猪肝内部的血水渗出，有助于去腥。
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锅内烧水，放姜葱料酒烧开，把腌制过的猪肝倒入锅中汆汤4~5秒，煮出血水即可捞出。
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这一步也是为了去腥。
第二步炸猪肝：起锅烧油，7成油温下锅进行第一次炸制，炸3分钟左右，中途用炒勺抖一下，猪肝碰撞发出脆响即可捞出。
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油温升到八成，猪肝下锅进行二次复炸，炸6/7秒即可捞出。
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炸第一次是为猪肝定型，第二次是让猪肝吐水，使其更酥脆。
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第三步制刀口辣椒：麻辣酥肝调味关键在于糖色和刀口海椒。猪肝腥味比较重，刀口海椒中需要加花椒，并且比例要大。
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锅中加少量油烧热，下辣椒剪成小节和花椒一起下锅，小火炒至红棕色，晾冷后用刀剁细。
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第四步炒糖色：麻辣酥肝的糖色用油和水混合炒，火候十分关键。
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净锅倒油，倒入大块冰糖，再加开水，中小火慢慢炒，炒勺不停推转，保证受热均匀。冰糖变成棕色后，加开水稀释，就变成了糖色。
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第五步猪肝收汁：姜葱下锅炒一下加水，倒入猪肝，水刚好没过猪肝，依次加糖色和刀口辣椒，不仅让颜色更红亮，还能味道更有层次感。
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烧开后用中小火慢慢收，这时加入胡椒粉、味精、醪糟继续收汁，让猪肝充分入味，使其味道更浓厚。
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汁水收干前加红油，去掉姜葱，收干后再加一次辣椒面、芝麻和匀起锅。
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做好的麻辣酥肝颜色红亮，裹满芝麻和辣椒，麻辣相间，回味略带甜香，和麻辣牛肉干有着异曲同工之妙，却比牛肉干更好下口，牙齿不太好的老人也可以尽情享受美食带来的快乐。
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