在四川，为什么“麻”比“辣”更重要？
#真知新坐标#0 花椒，是四川人的魂
哪里人最能吃辣？如果不用数据说话，湖南、四川、云南、贵州、江西恐怕要打起来。
哪里人最能吃“麻”？毫无疑问是四川。
（如无特殊说明，本文“四川”是传统文化意义上的广义四川，包括从原四川省分出的重庆，不包括川西、川南高原，约等于文化上的巴蜀）。
说起川菜之味，人人首先想到的是“辣”，但是，麻才是四川人的味觉之魂。
严格来说，麻并不是味觉，而是一种触觉，大约来自肢体上的“酸麻”“发麻”：而花椒之中，有一种叫山椒醇的物质，激发了舌头里负责颤动的神经纤维活动，于是舌头表的肌肉开始快速地震颤，正所谓“舌头发麻”。
麻，最早来自触觉
在调味料中，“麻”的唯一来源是花椒。吃花椒最疯狂的，非四川人莫属。“麻”，成了巴蜀地区的风味密码，花椒也成了巴蜀人烹调必不可少的佐料。
在胡椒、辣椒进入中国前，花椒是中国人最常用的三种香料之一。在四川人的味觉基因里，最不能缺席的，就是花椒。产于汉源的花椒则被列为皇室贡品，更是花椒中的皇帝。
花椒并不仅产于四川，也并非只在四川使用，但其他地方的花椒主要是用它祛除腥味。只有四川人，将花椒的用途发挥到极致——我曾好奇地寻找一道不使用花椒的食物，结果以失败告终。
汉源花椒
四川花椒产区分布图 供图/叶萌
川菜以麻辣的组合，幻化出千千万万种味道，因而在各大菜系中独树一帜，就像川剧的变脸那样，你永远不知道川菜到底有多少种菜式。
如果川菜的味道是一张张变化的脸谱，花椒就是导演这一切的“魔术师”。
1 红花椒：四川麻味江湖老大
花椒从品种上有红花椒、青花椒，而麻椒、藤椒是不同地方对花椒的俗称，也属于青花椒范畴；根据加工形态，花椒又分鲜花椒、干花椒、花椒粉、刀口花椒、花椒油，保鲜椒。
红花椒中的“川椒”
江湖地位最高的是色泽红亮、馥郁芳香的红花椒。汉源花椒、还是越西贡椒、大红袍，是红花椒里的佼佼者。红花椒一般使用烘干去籽去梗的花椒皮，适合做各种川菜及调味品，与肉类、动物内脏等搭配更可谓天作之合。
麻辣火锅，是红花椒的绝对主场。
麻辣火锅，一半来自花椒
在四川，麻辣火锅对火锅一词的基本尊重，它是麻和辣结合的完美典范，花椒和辣椒的品质甚至能决定一家火锅店的兴衰。经验丰富的厨师挑选花椒不会亲自品尝，而是用手抓起一撮花椒，闻其味、观其形，靠嗅觉来分辨。
品质上好的红花椒、红辣椒与其他香料按照比例搭配，再以油脂充分激发出香味，熬制成麻辣香浓的火锅底料。锅底咕嘟咕嘟冒着泡，本着不麻不辣不痛快的心态，涮几片毛肚下去，吃到嘴里火辣辣麻嗖嗖，直咋舌头，又忍不住再吃一片，额头还冒着汗珠。
辣味带来痛觉的刺激，而麻味能够使得舌头感受变得迟钝，在这种麻痹感的帮助下，吃辣似乎就变得更容易一些了。
四川人一年四季都喜欢火锅，夏天尤甚，夏天的傍晚麻辣火锅吃得酣畅淋漓，再来一碗冰粉或者冰镇饮料，就是这么过瘾！
水煮系列：红汤油亮，麻而不木、辣而不燥。
水煮鱼、水煮肉片、水煮牛柳……第一次听到听到水煮两个字的外地朋友不要误解，这可跟清淡没有意思关系，不过以川菜的江湖地位，应该没有人会误解吧？
水煮鱼
以水煮命名系列的川菜，在当地几乎家家户户都会做。花椒和辣椒的运用因厨师而异，但一般都用干的红辣椒和红花椒，加以郫县豆瓣等佐料炒香，汤汁沸腾后加入腌制好的肉片，以青菜、豆芽等素菜打底，肉片熟后，此时的水煮肉片已经够入味。
但川渝人认为这香味还不够，最后还要加以蒜末、葱花、辣椒、花椒粒或者花椒面，浇以热油再次激发香气。一份好的水煮肉片，肉片鲜嫩，底菜（青菜、豆芽等）入味、麻而不木、辣而不燥、鲜香爽口，是绝佳的下饭菜。
水煮肉
与水煮系列外表相似的还有毛血旺，形形色色的川渝菜馆，毛血旺总有一席之地。在红彤彤油汪汪的靓丽外表下，毛血旺有着极为丰富的内涵——鸭血、毛肚、鳝鱼段等荤菜搭配黄豆芽、青笋等素菜，麻辣鲜香，味道浓厚，不麻不辣便失去了滋味。
2 青花椒，让四川当上花椒霸主
红花椒行走江湖多年，但四川之所以成为花椒霸主，是因为青花椒的崛起。近十年时间，花椒在四川的种植面积增加了4倍，其中青花椒约300多万亩，占花椒种植面积2/3，居全国第一。
至于青花椒和红花椒哪个更麻，不同品种差异较大，不能单以颜色来分辨。一般认为，青花椒采收时果实绿色，尚未成熟，但香气令人愉悦，强调其“清香”，当其完全成熟后为褐红色，商品性反而降低。
目前，四川常见的青花椒品种有5个：金阳青花椒、藤椒、广安青花椒、汉源葡萄青椒、蓬溪青花椒。红花椒5个：汉源花椒、越西贡椒、灵山正路椒、汉源无刺花椒、茂县花椒。
青花椒的做法比较粗犷，多与其他佐料一起，用来烹饪鸡鸭鱼肉等。
重庆花椒鸡：麻得鲜、麻得爽。花椒鸡因做一只鸡要用掉半斤左右的花椒而得名。这道菜里，花椒不是配角而是主角，店家会根据鸡的大小量量体裁衣，放合适量的花椒。正宗的重庆花椒鸡采用的必须是当地当季新鲜的青花椒，青花椒和现杀的鸡肉一起迅速翻炒，瞬间麻香四溢，迫不及待地吃上一口，嘴唇和舌尖瞬间麻酥酥，一下筷子就停不下来。
青花椒鸡 供图/雯子
青花椒鱼：不是红汤也浓香。新鲜的青花椒加以泡椒、生姜、泡姜、新鲜二荆条等佐料用菜籽油炒香后加开水，沸腾后汤里的鱼肉又嫩又入味，花椒的麻和二荆条的辣以及鱼肉的Q弹，瞬间令你的味蕾绽放。再来一勺汤泡米饭，多吃一碗米饭不在话下。青花椒比较有代表性的菜肴是“木桶鱼”，另一款是从红花椒逐渐变为青花椒的“贡椒鱼”。我查看了网页，的确贡椒鱼有用红花椒 也有用青花椒，也有直接说麻椒的。
这是木桶鱼，一直就是青花椒或者专门采用藤椒，是白味的不是红汤，但实际很麻还有点辣。
木桶鱼
藤椒：川菜里的小清新，出圈的后起之秀。
藤椒是青花椒中的一个优质品种，和其他的青花椒略有不同，藤椒在当地又称为藤藤椒，其树冠枝条长长以后比较披散下垂，类似于钓鱼竿一样。藤椒麻味较弱、色泽漂亮，清香绵长，再加上其清香柔和的麻味开胃的作用，非常适合不太能吃麻的朋友，能被大多数人接受，这也就是藤椒口味能走出四川的原因。
作为出圈的后起之秀，近年来不但藤椒牛蛙、藤椒肥牛等川菜越来越火，就连快餐也推出了藤椒方便面、藤椒汉堡等。甚至在四川还有藤椒冰淇淋、藤椒月饼、藤椒味蛋糕。
3 椒麻、椒盐：没有辣椒，花椒也能独舞
在川菜里，麻和辣总是形影不离的。如果非要四川人在二者之中选一样，那一定是麻，而不是辣。因为，没有辣椒，花椒也能独放光彩。
椒麻鸡食材
椒麻是川菜中非常经典的口味，其特点是椒麻清香、味咸而鲜。正宗的椒麻汁必须选用上好的鲜花椒，花椒要加盐与小葱叶一起用刀慢慢切，直到成茸状，花椒的麻香与小葱的香味充分混合，花椒的好坏直接决定了椒麻汁的口感。实在没有鲜花椒，用干花椒粒提前泡开也行，但味道必然大打折扣。椒麻口味的鲜香主要来源于鲜花椒和小葱本身的味道，一份成功的椒麻汁，必须是麻香十足，一般用于凉菜烹饪。常见的菜品有椒麻兔丝、椒麻鸡片、椒麻笋片、椒麻肚丝等。
椒麻鸡
椒麻牛三鲜
花椒跟咸结合，就有了椒盐。
最简单的椒盐制作方法，花椒粒用小火慢慢的焙干，使花椒的芳香充分挥发，磨成粉末后加以炒得微黄的盐调味。花椒和盐的比例以1:1为基础，根据自己的口味调整。不同于麻辣蘸料的猛烈，椒盐芳香不刺激，炒过盐不呛嗓子。这样一份看似寡淡的椒盐，却能使油炸物变成不一样的风味。一份刚炸好的里脊，蘸上椒盐，香、麻、咸、脆。亦或是椒盐蘑菇和椒盐土豆，大概是大多数人都能接受的美味。
椒盐皮皮虾
麻婆豆腐相传始创于清朝同治元年，到了今天已经是巴蜀常见的家常菜，家常菜各家有各家的味道，但麻婆豆腐无一例外都是弱化辣，突出麻。出锅时的小撮花椒面更是麻婆豆腐的精髓。
麻婆豆腐，麻比辣更重要
还有一款出彩的麻菜，就是“拍黄瓜”，或者叫凉拌黄瓜，是白味的，很适合南北人群，配料是藤椒或藤椒油，干辣椒少许、蒜粒少许，菜籽油或调和油、盐、味精。辣椒，可用可不用，用的话是油锅呛干辣椒，量小，稍取其辣，关键是同时用很多干青花椒放进去呛，或者藤椒油，取其香，实际上藤椒油味道更好（因为呛的火候，即油温很难把握，要求香而不糊，用藤椒油就没有这个顾虑啦）。这款小菜口感很清香爽口，麻味可浓可淡，很开胃。保持了黄瓜的本色，颜色也很好，餐馆还备受食客欢迎；家里操作简单，不会做菜的人都可以做得比较好。
4 花椒叶，也是美味
心灵手巧的巴蜀人，将花椒运用到了极致，连带刺的花椒叶也不放过。早春时节，最嫩的花椒芽叶片肥厚软软嫩嫩，上面的小刺也是软软的，不同于一般绿色蔬菜的平淡和山野菜的清苦，花椒芽自带一股甘冽的清香味。焯水后加以盐、香油、香醋、蒜蓉等佐料凉拌，清爽鲜美的小凉菜就做好了，这样的小菜一定得细细咀嚼，柔软细嫩，椒芽特有的香味清冽又特别，温柔中夹杂着个性。
干炸花椒叶
若是错过了最嫩的芽儿，稍微老一点的花椒叶摘下来，加了鸡蛋裹了面糊油炸，又是另外一番滋味。花椒芽水分较少，比一般的蔬菜炸来更为酥脆，一口咬下去，淡淡的麻香夹杂着油炸的酥脆感，那味道别提多美妙。
花椒叶炒肉
甜味细腻温柔、鱼香鲜香可口、麻辣热烈奔放……吃货们若想体验体验花椒的酥酥痒痒，还是得亲自去一趟四川盆地。
不同于辣椒带来的直接的火辣辣的刺激的感触。花椒那种微麻的颤栗感让人舒舒痒痒，还因为舌头发麻会降低对辣味带来的焦灼感。这比辣椒更像巴蜀人的性格：乐观、包容、与人相处时舒适有趣但又颇具个性，遇到挫折时坚毅、不屈不挠、也会苦中作乐。
家家户户，门前花椒树
撰文/雯子
编辑/萧璇子
审校/大羽君
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