“热腾腾”的预制菜，四川如何多拈“几筷子”？
宅家却想即刻体验餐饮店美味怎么办？半个小时端出一桌席可能吗？
预制菜来了！
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作为一类将各种食材配以辅料，加工制成成品或半成品，经简易处理即可食用的便捷风味菜品——预制菜正在成为食品行业的新赛道。
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种类多样的预制菜
2022年，预制菜江湖风高浪急。2月22日，山东成立预制菜产业联盟；3月25日，广东发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》；5月8日，粤港澳大湾区（肇庆高要）预制菜产业园启动建设……
四川自然不甘落后
6月30日
四川省预制菜产业联盟成立
并确立发展“小目标”：
到2025年
预制菜产业规模突破1000亿元
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预制菜成品现场加工
在消费升级的大背景下，作为食品行业新贵的预制菜，备受业界和市场看好。有专家指出，未来几年，我国预制菜市场规模有望达到1万亿元。
四川是川菜发源地，发展预制菜产业拥有得天独厚的菜系优势、储备雄厚的粮食和餐饮产业规模沉淀。“热腾腾”的盛宴之下，四川能分羹几许？
2021年，四川预制菜规模以上企业380余户，实现营业收入近660亿元，成都中国川菜产业城、成都国际美食之都、眉山中国泡菜城、遂宁肉类罐头之都等预制菜产业集群加速壮大，新希望、通威股份、高金食品等预制菜重点企业实现较快发展，小酥肉、腊香肠、午餐肉、藤椒鸭等产品市场份额不断提升。四川也提出了“到2025年预制菜产业规模力争突破千亿元”的目标。
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预制菜成品现场加工
预制菜使用火热
近日，一则消息引发关注——在广州市，连锁餐饮使用预制菜的比例已达80%以上。实际上，四川的情况也类似。
“目前采用预制菜的川菜餐饮连锁店，也差不多达到了这个比例。”成都美食文化交流与创新中心理事长张蛟说，按照加工程度再来细分，当前预制菜形态主要分为三类：加工度在30%的，被视为净菜；加工度在60%的，被视为预烹菜；加工度在90%以上的，则是预热菜，也即“开袋即食”或“用开水冲泡后即食”。
张蛟进一步介绍，从场景分布上讲，大型火锅连锁企业中央厨房加工的净菜型比例很高；快餐连锁和部分酒楼预烹预制菜比重较大；没有品牌门店、只提供外卖的餐饮店，几乎全部使用预制菜。
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四川守嘴狗食品有限公司生产的缠丝兔预制菜。 受访对象供图
四川的预调理火锅食材品类和产量均处于全国前列，预制罐头食品也连续多年稳居全国第一。“目前预制菜品类更多、更丰富，水煮鱼、红烧肉等一些大菜和硬菜纷纷出现。”四川守嘴狗食品有限公司负责人表示。
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眉州东坡2010年就开始布局预制菜。其位于成都市中心的一家门店店长表示，公司成立了专门的工厂进行预制菜制作，包括东坡肘子、扣肉、甜烧白等菜品。
工业化、规模化，
让预制菜生产更“透明”
西华大学食品与生物工程学院教授车振明介绍，2017年国家发展改革委、工业和信息化部出台的《关于促进食品工业健康发展的指导意见》中就提到，要积极推进传统主食和中式菜肴工业化、规模化生产。“当前预制菜产业还处于‘初级’阶段，门槛低、品质参差不齐。”他表示，解决之道在于工业化、规模化，让预制菜生产更“透明”，让消费者消费得明明白白。
在四川，已经有一些企业在进行探索。
遂宁市高金食品有限公司2019年开始预制菜研发，其川味预制菜工厂有20多条生产线，规划年产能25万吨。公司美食事业部负责人介绍，该公司采取了B、C端共同驱动的策略，对火锅、团膳、家常、宴席、户外、连锁等B端推出午餐肉、调理牛肉、罐头、料理包等系列，对C端消费者主推芽菜扣肉、麻辣香骨肥肠干锅等热销川味预制菜。
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遂宁市高金食品有限公司生产的预制菜系列。 受访对象供图
不仅仅是高金食品，还有不少企业走出特色之路。四川守嘴狗食品有限公司旗下有缠丝兔、腌腊肉、烧白等多个预制菜产品，去年实现营收7000万元；新希望六和食品板块旗下的“美好农家小酥肉”单品，2021年销售额突破10亿元。
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“但工业化、规模化生产，并不意味着‘大而全’。错位打造‘大单品’‘系列菜’等，占领细分市场或是好选择。”车振明表示。
2021年四川预制菜销售收入上亿元的大单品有35个，共计71亿元，其中，小酥肉超10亿元、午餐肉罐头超8亿元、腊香肠超3亿元。预计到2025年，销售收入上亿元的大单品数量将达到80个左右，销售收入将达到240亿元左右。
除了生产方式、产品的优化，行业发展另一个关键是，亟需建立一系列标准。目前四川正积极推动制定预制菜分类、生产、包装等地方标准，并积极鼓励制定预制菜团体标准、企业标准。
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生产车间
消除消费者的安全顾虑也很重要。遂宁市高金食品有限公司美食事业部负责人介绍，“很多消费者对预制菜是否会添加防腐剂存在疑虑，实际上，只要通过高标准杀菌工艺，采用高阻隔包装材料，无需防腐剂也能在长效保质期内保持风味。相信随着生产工艺和技术的不断更新和深入，预制菜食品安全将会得到更大的保障。”
培育重点企业，打造川味公共品牌
2021年，四川预制菜规模以上企业380余户，实现营业收入近660亿元。
对2025年预制菜产业规模突破1000亿元的目标，四川省预制菜产业联盟执行秘书长乐观地认为，“与广东、山东等地相比，尽管我们起步相对晚一点、集中度还不够、缺少龙头引领，但一系列拳头产品、明星产品将让川菜预制菜的影响力越来越突出。”
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品类丰富的“川味”预制菜。 成都市食品工业协会 供图
四川预制菜产业集聚发展态势明显。
目前，全省已有省级农产品加工示范园区30个，集聚了一批涵盖生产、冷链、流通、销售等环节的预制菜企业。其中，遂宁经济技术开发区、眉山“中国泡菜城”、中国川菜产业城预制菜企业产值分别达35.8亿元、25亿元、13亿元。2021年全省预制菜营业收入上亿元的企业81家，其中，铁骑力士食品、新希望六和食品、四川通威食品对产业整体支撑作用明显，饭扫光、雄健等95户“专精特新”中小企业将优势资源转化为特色产品能力不断提升。
经信厅相关负责人介绍，抓好企业培育、产业创新、集群壮大、品牌打造、安全保障是下一步预制菜产业工作的重点。“今年以来，四川已安排工业发展资金1130万元支持预制菜企业开展技术改造。”目前四川已将天味食品、铁骑力士、高金食品、美林食品等预制菜生产企业列入“贡嘎培优”行动计划，同时还出台《四川省农产品加工助推乡村振兴重点企业认定及培育办法》，重点培育预制菜领域相关企业。
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以品牌打造为例，四川将积极打造川味预制菜公共品牌，在火锅、炒菜、蒸菜、卤菜、凉拌菜等领域培育一批特色标杆品牌；积极举办省内外专场推介活动、开展预制菜优秀菜品评选活动等，进一步提升川味预制菜的品牌知名度。
市场主体也在发力。成都柴门餐饮管理有限责任公司品牌营销负责人表示，要加强体系建设，系统性地做好整个产业上下游环节，最大程度保证预制菜的品质、味道。四川守嘴狗食品有限公司负责人透露，守嘴狗食品公司准备扩大产能，新建建筑面积约34000平方米的预制菜生产基地。遂宁市高金食品有限公司美食事业部负责人也表示，高金食品把预制菜作为战略品类来进行品牌化运作，并正式成立“高金美食事业部”，力争早日实现年产25万吨预制菜的目标。
来源丨川观新闻
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