经典传统小吃丨川味凉粉酱汁调制揭秘~
在成都，凉粉很受欢迎，也很容易寻到，任何一家菜市场都有卖。成都凉粉一直都是作为特色小吃扎根于市场。前些年，有人在研究创新菜时，把身份和地位悬殊的凉粉与鲍鱼配在一起烧制成菜，不料一炮走红，让出身草根的凉粉着实风光了一把。不过，这都是个别案例，凉粉始终有很强的市井性。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/9ccf3ca1e41d4b1b89ad1ca525282c02
△烧椒凉粉
凉粉， 有在街上推车单售的，也有在小吃店里合卖的，或穿插在宴席上，或在小餐馆里调剂口味。总之，凉粉以各种形式活跃在成都餐饮市场的各个角落。
成都本土有名的凉粉有洞子口张凉粉和煮凉粉，以及近年来的伤心凉粉，而活跃在成都市场上其他县市的凉粉，则有南充的川北凉粉、达州的剁椒凉粉，以及遂宁的红苕凉粉等。
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△米凉粉
洞子口张凉粉属于米制凉粉，这种凉粉是把大米淘洗干净后，放清水盆里浸泡5个小时，再用石磨磨成细米浆。净锅掺适量清水上火烧开后，缓缓倒入米浆并用木棒不停搅拌，再加入石灰水边煮边搅动，等到米粉糊熟透，用锅铲挑起“吊牌”成块且不易脱落时，出锅盛入盆中，晾凉后翻扣在湿纱布上，即得米凉粉。
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△豌豆凉粉
川北凉粉属于豌豆制凉粉，这种凉粉的制作要比米凉粉复杂得多。先给干豌豆去壳，放清水盆里浸泡，磨浆后用纱布过滤出豌豆汁，待豌豆汁沉淀后，再滗去清水，取中间一层豆汁作为“水粉”，而底层晾干后作为“坨粉”，前期工作才算做完。接着往净锅里掺水烧沸，先下“水粉”搅匀，再分两次下用清水化开的“坨粉”搅拌至熟，装入盆里晾凉，即成。另外，制作豌豆凉粉时，可加些姜黄让凉粉呈黄色。
红苕凉粉属于用红苕粉制成的凉粉，它是遂宁的特色凉粉，颜色黑亮，一般都是热吃。先把红薯淀粉用清水化开，再倒入沸水锅里搅拌至熟透，然后关火保温待用。制作红苕凉粉时，先把热凉粉舀入碗内，再调成麻辣味、酸辣味、鲜辣味等拌匀，然后趁热用小勺舀食。
川味凉粉汁酱调制
许州凉粉
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四川省梓潼县帝豪大酒店 邓江平制作
许州凉粉是梓潼县许州镇的特色美食。许州人做的这种凉粉，成品既不过软，也不容易夹断，而且口感细腻。
原料：纯豌豆淀粉500克、自制红油、潼川豆豉、姜末、蒜末、鸡精、东古一品鲜酱油、香醋、辣鲜露、白糖、葱花、熟芝麻、油炸花生米各适量
制法：
1.取纯豌豆淀粉纳盆，掺入水搅拌均匀，入锅开小火煮约6分钟后，待淀粉变色且明显呈黏稠状时，倒大容器里静置。放凉6～8小时，即成凉粉。
2. 往拌料盆里依次加适量的自制红油、潼川豆豉、姜末、蒜末、鸡精、东古一品鲜酱油、香醋、辣鲜露、白糖、熟芝麻和油炸花生米，调匀成汁，待用。
3.把盆中的凉粉片下大片后，再切成厚薄一致的长条，装碗后淋入调味汁，撒上葱花即可。
自制豌豆凉粉
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四川省南部县蒲万龙制作
原料：豌豆淀粉500克、老干妈豆豉酱、香辣酱、醋、鸡精、味精、油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、葱花、自制红油各适量
制法：
1.把豌豆淀粉纳盆，加入适量冷水和稀，缓缓倒入开水锅，边煮边搅动，关火盛入盆中，待其自然冷却，便制成凉粉。
2.往拌菜盆里放入适量的老干妈豆豉酱、香辣酱、醋、鸡精、味精、自制红油等，拌匀成味汁。
3. 把晾凉的凉粉改刀成条，装入盘中，浇入调好的味汁，撒些油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、葱花，即可。
黄凉粉
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成都市洞子口张老二凉粉店杨钢制作
该小吃店所卖的黄凉粉，其实是一种米食——以大米为主料，加水磨成浆后，下锅煮制而成。这种米凉粉可以凉吃，也可以热吃。下面介绍的便是凉吃的做法。
原料：大米3000 克葱花、玉米粉、豆豉、豆瓣酱、盐、味精、菜籽油各适量
制法：
1. 取大米磨成浆，下开水锅里煮沸，掺入适量的玉米粉等，一边煮一边搅拌。接着改文火焖20多分钟，起锅盛于盆内，待其自然冷却，便得到黄色的米凉粉。
2.往净锅里加入菜籽油烧热，下豆豉、豆瓣酱等辅料炒香后，调味并炒成咸鲜味豆豉酱，盛入盆中待用。
3.把米凉粉切成长宽一致的条，纳碗加入自制豆豉酱、盐、味精等调辅料，撒些葱花，上桌拌匀后食用
豉香手工凉粉
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成都市知味府酒楼 曹伟制作
该酒楼的手工凉粉，在调制汁酱时加入了自制的豆豉油，使得凉粉入口带有一缕豉香味。
原料：白豌豆凉粉250克、自制豆豉油20毫升、葱花、小米椒碎、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、自制红油各适量
制法：
1.把手工制作的白豌豆凉粉切成粗细一致的丝，装入盘中。
2.往拌菜盆里依次放入适量的小米椒碎、自制豆豉油、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、自制红油，拌匀后浇入盘中凉粉的面上，撒些葱花，即可。
说明：把豆豉打成泥，下入烧热的菜籽油锅里炒香（其间放入少许香料粉），便得到自制豆豉油。白豌豆凉粉还可以调制成酸辣味、蒜泥味等其他口味。
青椒凉粉
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成都市郫都区大千河畔 杨猛制作
原料：白豌豆凉粉500克、青椒300克、芹菜颗、葱花、蚝油、味粉、白糖、鸡精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎各适量
制法：
1.将白豌豆凉粉（市场有售） 切成条，盛入小碗待用。
2.把青椒放火上烧一会后切碎，纳盆加入蚝油、味粉、白糖、鸡精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎拌匀，淋在凉粉上，在面上撒些芹菜颗和葱花，即可。
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