四川人的一百种凉粉
炎热的下午两三点，伴随蝉鸣，四川小贩摆摊叫卖吆喝的，除了冰粉、凉面，正是凉粉。夏天，有一碗咸香酸辣的凉粉垫底，四川人的胃口才能始终大开。几乎每一菜市每一街道每一小城也都有凉粉的身影。南充的李凉粉，遂宁的呙凉粉，洛带的伤心凉粉，简阳的月英凉粉，梓潼的许州凉粉……
当四川人习惯和擅长凉粉的N种吃法，凉粉的千变万化，这也让外地人很懵。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/340e25d76f564ce58fd99b40fed04410
上次大榜组团去成都最便宜的黑珍珠，石家庄的赫赫望着一碗白色半透明条状的食物，一夹一个断，他很生气，今天这粉条咋回事。
能够在四川凉菜中排进前三的旋子凉粉，在此败兵。赫赫反问，“凉粉不是一坨一坨的吗”？额，是到了向全国人民科普四川凉粉的时候。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/68cf81923b8e42db99c957acb9355839
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/b3315da3c4db477a9674454cbcd4645d
1.在四川，每一个菜市场，都会有几个这样的摊位：专注各式豆制品，黄豆芽绿豆芽豆干豆腐皮之中，就是脸盆状的凉粉。现在也有小碗装起来按个数卖的。
相貌平平无奇的凉粉，仅仅是名字，在四川就有黄凉粉、白凉粉、旋子凉粉、热凉粉、苕凉粉……等很多不同的叫法。颜色不同，风味不同，其中的材料其实也不尽相同。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/16f88bb35ce641c69e4ff6300d4bce3c
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/084f4a7a81a44af28a04769e740f5d2f
按照颜色或主要原料来命名，至今是四川凉粉通行的规则。半透明，质感轻盈，形如凝固的优酸乳或米汤，这就是四川有名的白凉粉。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/db24c7ac344b49e5884de1ce174845cc
2.成都菜市场常见的白凉粉，主要是以极其细的豌豆淀粉制作而成，也叫豌豆凉粉。
众多豌豆凉粉的吃法中，经典的吃法之一是像川北凉粉那样，制成均匀的长条状，以红油、小米辣、蒜蓉和醋等凉拌。
吮吸入口，无须多嚼，便吹弹可破。在这之前，如何将豌豆凉粉完美地挑入碗中，轻挑慢抬，相当考验对筷子使用力道和技巧的掌握。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/2075eb272c0d4231a0e503e6ce094451
3.白色的豌豆凉粉，过于柔软易碎，尤其长如粉条的形状，非刀能够切出。必须使用一种为它量身定制的神器——旋子，才能做到明而不透，细而不断。
旋刀上布满均匀圆孔，每一手下去，行云流水之后，将是均匀的一根又一根豌豆凉粉。也因此，在四川，基本上白凉粉=豌豆凉粉=旋子凉粉=刮刮凉粉。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/75a7e5a96f924f89853cc3af0caa5bd2
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/ed686ae188a8454191802b81a4581f3c
生产的过程及其解压。一到成都菜市场，说买2块钱的旋子凉粉，老板就知道拿出神器，问你刮不刮。
4.切块的白凉粉，也可凉拌，成都人吃得相对较少，总觉得不太入味。拐姐的家乡洪雅，当地人将切成块状的白凉粉的滋味发挥到了极致。
白凉粉切成小正方体，经沸水煮过，在凉粉浮上水面之际捞出。类似于炸洋芋的调味方式，辣椒、葱花、蒜泥、大头菜颗颗以及黑芝麻酱等悉数放入，一碗洪雅式的热凉粉装碗。
热凉粉就是吃的时候还是热的。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/f08b23edbd86462ba50d252a5485344f
5.洪雅的各式粉条小店，皆提供此种美味。在洪雅，拌过的一坨一坨的白凉粉，也可以成为洪雅锅盔无与伦比的搭档。烤好的锅盔切口，方块的凉粉，也容纳得下，晒得满当鼓囊。
那是三层截然不同的口感享受，外皮酥脆；内里面筋一层一层，扎实；而凉粉，当然依旧软嫩入味。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/a909f7601e2a4786a419ed1629322217
洪雅众多街头锅盔小摊中，老公安局附近的一家最为知名。综合之下，拐姐说，洪雅锅盔的滋味不是乐山一带泡酥酥的锅盔可以比拟的。
6.南充的凉粉在全四川必须拥有姓名。
成都的街头现在都能够很容易遇见好吃的南充的锅盔夹凉粉。玉林的锅盔女王，以及南三环边上的一家锅盔店，都是代表。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/36d5e6ca88b94275b6b4f5e6cb6ab110
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/cdfc22c28a704b688e9b3ff6507ce225
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/b2555cf05e524be186790b81adde9fca
炭火烤制成方形的锅盔外壳，里面的白凉粉主要是刮出来的。不需要像洪雅那样煮过，南充的凉粉直接凉拌后就可以塞入锅盔之中。
南充本地有名有姓的锅盔，除了李家锅盔，方锅盔，什字上街店的方酥锅盔。他们家的锅盔夹凉粉也一绝，蓓蓓之前去吃过，亲测好评。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/d695dd71ffc946d5a6c2c808cee50c4f
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/9a6ac6e9784b4470892c225310569a65
7.自贡人吃白凉粉的花样就更多了。
有一家叫父子凉皮卷的小摊摊。凉皮卷现，老板在皮上先抹上一层红油和酱料，再旋一小把凉粉、配点豆芽、放一撮细细的凉面。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/8195de478aa04f668583239f6c860aa8
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/5a638f1c02454f24b873de52d72b62f5
“比例是2/5的凉粉，2/5的凉面，加1/5的豆芽儿。再迅速拌上各种调料，最后撒一把葱花儿，在把皮卷起来。凉粉凉面从里面透出来，红亮亮的。”
嗝儿，已经流口水了。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/0945044b6eb547aaa640c7cb3fb62398
8.洪雅人叫的米豆腐并非真正的豆腐，它也是常见的一种凉粉类型，乳白色略微带有点黄色，原料主要是大米。
成都人也叫它黄凉粉，米凉粉。在所有四川的凉粉中，黄凉粉一般更加瓷实和偏硬，颗粒感稍微重一些，碱味较重，很多人吃不惯。
洪雅人一般喜欢把米豆腐用水煮过，捞出，搭配以蘸碟食用，类似于白水菜的吃法。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/6c410d8100574425b44ee8cf59cddbb3
9.黄凉粉在成都最家常的做法，是切成方块，烹饪方式类似于麻婆豆腐，和豆瓣酱等一起烘，起锅前略勾一圈薄芡。凉粉本身糯粘的口感之外，多了层滑嫩。
这样的凉粉做法，是淀粉老和嫩的两次交相辉映。包括都江堰的张三烘，成都周边很多烹饪黄凉粉的高手。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/9db2d779c6d7443c81b026b5ef7e1fa6
10.黄凉粉也可以凉拌，只是不适合刮和旋的处理方式，用刀改成短长的方条。洛带的伤心凉粉、简阳的月英凉粉、洞子口张老二凉粉等街头小吃中的黄凉粉，都是此种切法。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/0da0f64f219a48f88ac75b233ff60818
凉拌的条状的黄凉粉，调制的底料依旧以麻辣酱料为主，只是形状看起来，始终不如旋子凉粉清爽。好在现在卖凉粉的餐饮小店，大多有两三种凉粉可选，照顾个人喜好。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/3c133ab1e3dd44a0a630cf4f7bfc19d9
11.在南充的西充县，很火的许凉粉还可以在锅盔里面夹稀凉粉。用的是红薯淀粉，也叫苕凉粉。口感浓稠温热，稀凉粉就又属于热凉粉的做法。
12.苕凉粉其实很好从颜色上分辨，偏灰色，类似于魔芋。但在硬度和成型上，又没有魔芋那么Q弹。无须像其他凉粉那样，完全放冷。
这种苕凉粉，可以如同莲子羹或者蛋花儿一样，刚起锅不久，类似于糊状，热的；它也可以像水刚刚结冰的表面，刚刚凝固不久。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/72d073cfb4bf4d6aab3325a48262a6bc
形态依个人喜好选择，不过一碗苕凉粉口味的基调倒是很稳定，一定是麻辣的，咸味的。除了蒜蓉、葱花、香油、辣椒油等等，尤其在广汉，馓子的加入也是一碗苕凉粉的精髓！
13.以白豌豆淀粉制作凉粉，几乎是四川各地通行的做法。但在包括南充、遂宁、广汉在内的很多四川城镇，不管是呙凉粉、李凉粉，用红薯粉制作的苕凉粉也是很重要的凉粉类型。
14.不管哪一种凉粉，诞生的过程其实都大同小异。淀粉兑水，当水烧到八九十度，倒入淀粉浆，一边搅拌一边加热。
在变得如同胶一般浓稠，搅拌的阻力变大时候，便可倒入容器中，经过几个小时的冷却凝固，变成凉粉诱人的果冻状。
因为淀粉种类的不同，以及淀粉与水比例的不同，放置时间的或长或短，凉粉呈现出软硬各不相同的质地和口感。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/6c38debb9d164ad8924b41e91d584879
15.偶尔菜市场也有绿色的凉粉。没卖这种凉粉的摊主说，绿色的是加了色素。买这种的说，这也是豌豆凉粉，只不过比白色的更老。
反正，老一点的凉粉，都更适合煮或者烫火锅。自己在家做凉粉，加蔬菜汁或者绿豆淀粉，也可以做成绿凉粉。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/c03eb4dd6dd140e4af4ea34c40411f68
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/6a6390df6f8e4433be761132ca42a812
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/953b025569f0473385478ec17dacb01f
四川的凉粉，是没有咸甜之争的。要在四川吃甜的凉粉，你不如喊一碗冰粉。对，冰粉也是淀粉做出来的，只不过它淀粉的来源没凉粉的豌豆、红薯那么接地气。
地大物博的四川，还有些凉粉大榜未能穷尽，大家都继续来补充呀。特别call一下靓颖的凉粉们，大榜没有忘记你们哦。
评论留言，大榜随机抽两位，每人赠送一个刮凉粉神器。
https://p3.pstatp.com/large/pgc-image/afe6e167770b4f0da720e96a7f7b1a65
页:
[1]