醋分四大类，做菜该用哪一种醋，记住4句口诀，就不会错，菜还香
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0QTLVtllBL说起醋，醋是中国各大菜系中传统的调味品，那也是人们日常生活中一种不可多得调味品。东方醋起源于中国，据有文献记载，我国的酿醋历史已有三千年以上，由于酿造的地理环境、原料与工艺的不同，在不同地区出现了不同风味的食醋。
我国是一个食醋大国，酿醋历史悠久，而晋阳（今太原）是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍及城乡。
醋有酿造醋和配制醋两种，酿造醋主要由粮食、水、糖、酒精等原料酿造而成；配制醋则是以酿造醋为主体，添加冰醋酸等混合调配而成的食用醋。
醋在中国烹饪历史上醋诞生的比较晚，但是酸出现的很早，被列为五味之一，那时人们取酸，多是用梅做调酸之味。
超市里的醋琳琅满目、种类多样，米醋、香醋、白醋、陈醋、饺子醋、苹果醋、凉拌醋等，近几年，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等多功能型的醋，虽然我们天天都在吃醋，但是关于食醋，你又是否分得清？
中国有名的醋非常多，具体可分为四大类：有米醋、陈醋、香醋和大红浙醋。除了这几类，还有比较出名的一些地方醋：保宁醋、天津的独流醋、福建永春老醋等等，也是非常不错的，而白醋是外来的品类，色调也偏向纯白。
中国四大名醋：山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋。
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山西老陈醋
山西老陈醋，是北方醋种的代表，主要原料是高粱和豌豆、大麦制成的红心大曲，配以五谷杂粮。产于山西清徐县，为我国“四大名醋”之首，它的生产至今已有3000多年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉。
老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世，一般醋的酸度在4，而老陈醋的酸度能达到6，就像酒的度数一样，色泽黑紫，质地浓稠，除具有醇酸、清香、味长三大优点外，还有香绵、不沉淀、久存不变质 的特点。爱吃醋的人独爱这一口，几乎没有防腐剂。
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江苏镇江香醋
镇江醋又称镇江香醋，是以优质糯米为主要原料，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，前后需50-60天，才能酿造出来。镇江香醋颜色为深褐色或红棕色，素以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而著称。“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在于微甜，有一种独特的香气，尤以江南使用该醋为最多，特别是沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。
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四川阆中保宁醋
保宁醋为中国“四大名醋”之一。以地名四川阆中市保宁镇命名，始于五代唐长兴元年设保宁军治时，距今已有1078年历史。
保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料，用砂仁、麦芽、元楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾，促进血液流动的中药材制曲，取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水（古称观音圣水）精酿而成，其色泽黑紫，酸味浓厚。
近百年来被人们誉为川菜精灵，甚有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。保宁醋通过不断探索和创新，最终形成以麸醋、药醋为特色而名扬中华醋苑的百年老字号。
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福建永春老醋
永春老醋，早在北宋初年。永春民间即开始酿造老醋，其酿造技术独特。是中国四大名醋之一，以优质以糯米为主要原料，以红曲米为糖化发酵剂，经酒精发酵后，采用液态醋酸发酵，陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。
永春老醋不需外加食盐和防腐剂，含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物，是与其他食醋的区别。
陈醋最酸宜红烧；
香醋味香多凉拌；
米醋用途最广泛；
白醋煨汤更提鲜。
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陈醋多用于突出酸味、颜色比较深的菜肴，而它的颜色很重，不适合做菜，适合调汁儿调味儿，比如酸辣鸡蛋汤、西湖醋鱼、酸汤水饺等。
陈醋适合用来做需要有酸味较重且颜色较深的菜，例如酸辣汤、醋烧鱼、酸辣萝卜皮等。吃饺子、小笼包时，用陈醋来解腻也再适合不过了。
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香醋有一种独特的香味，在味道上会有些偏甜，不是很酸，不能加热，如果加热，就会让香味大大减少。它适合吃闸蟹，一般大闸蟹都用的是香醋，一般用于吃饺子、凉拌菜，比如香菜拌木耳、姜汁皮蛋等。
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米醋，是由大米酿造，米醋为透明的淡红色，味道酸甜，口感较好又不像陈醋那样刺激，热菜凉菜都可以用，用米醋做一些酸酸甜甜的菜非常不错，比如糖醋排骨、糖醋鱼、醋溜土豆丝、泡菜等，凉拌菜可做拌白菜心、姜汁莲菜、大拌菜等。
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白醋的成分最简单，是用蒸馏过的酒发酵制成的， 白醋口味单薄，酸味较浅，在拌菜或是做西餐的时候，需要不影响菜色的调味品，白醋就是很好的选择，如酸辣土豆丝、醋溜豆芽、锅包肉片、糖醋里脊等，包括做糖醋鱼的时候，可以用米醋，也可以用白醋，是一定不能用颜色深的醋。
白醋煨汤更提鲜，在做骨汤的时候，加入一点白醋，有助于释放骨中的钙质，让钙质更容易被我们人体吸收，还能提升汤的鲜香度。
醋的种类繁多，米醋、香醋、白醋、陈醋特点的不同，各有各的用途，分清这几种醋的不同之处，再烹饪菜肴时，才能做出美味的菜肴，让佳肴色、香、味俱全。
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