七道川味农家菜，鲜香味足好下饭（附图解）
自贡风味锅巴鲫鱼http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEXMvK
望文生义，你可能会认为是把锅巴和鲫鱼合烹成菜，其实不然，此菜不过是把鲫鱼两面煎至黄硬而已。
原料：
小鲫鱼5条、青椒节、泡椒碎、泡姜碎、花生米、子姜丝、干青花椒、葱花各若干。
调料：
豆瓣酱、盐、料酒、姜片、葱段、味精、猪油各适量。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tE6skY
制法：
1.鲫鱼宰杀治净，加盐、料酒、姜片和葱段稍漤。锅里放猪油烧热，逐条放入鲫鱼，小火煎制。注意，油不能多，锅一定要烧烫，以免粘锅。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEtL7c
2.煎鱼时，切忌频繁翻动，等一面煎至起锅巴时，再翻面，把另一面也煎至起锅巴。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEcLL2
3.把煎好的鱼铲出来，锅里留少许油，下干青花椒、豆瓣、青椒节和泡椒碎、泡姜碎一起炒香出色，掺适量清水。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEYLKt
4.放入煎好的鲫鱼，小火慢烧，其间放入子姜丝、拍破的花生米，加盐、料酒、味精等调味后，把汁水收浓，出锅装盘并撒入葱花，便大功告成。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEXMvK
农家乌鱼花
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEMsDW
位于平乐古镇的怡家大院农家乐，绿树成荫，不仅可以垂钓、喝茶，还能品尝到农家美味。这里的厨师长张勇说，当地因为河鲜鸡鸭等农家原料丰富，所以他们平常都是以点杀这些鲜货作为自己的特色卖点。
原料：
乌鱼1条（约800克）、泡野山椒节、小米辣椒各70克、青椒节、红椒节各50克、青花椒、鸡蛋清各少许。
调料：
盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香菜叶、鲜汤、色拉油各适量。
制法：
1.把乌鱼宰杀治净后，片取两扇净肉来切成小块，待逐块剞花刀后，入盆并加盐、胡椒粉、鸡蛋清、生粉和料酒，拌匀码味待用（图1、图2）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEKfi3
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEEjvN
2.锅里放油烧热，先投入泡野山椒节和小米辣圈炒香，掺入适量鲜汤烧沸熬至泡野山椒的味道出来后，捞出底料盛盆里垫底（图3~5）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tESwYF
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tELo0J
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEGRr0
3.往汤锅里调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖（少许），把码好味的乌鱼花下锅，煮四五分钟至鱼肉熟时，起锅舀入盆中（图6~8）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEFd07
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEzbxm
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tE3Cmz
4.往净锅里入色拉油烧热，下青红椒节、小米辣椒节和青花椒爆香后，起锅舀在盆中乌鱼花上，撒些香菜叶加以点缀便好（图9、图10）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEFMww
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEMsDW
乡村嫩鸡
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tE4lvP
这是一道凉菜热吃的菜品，制作简单，得到不少食客的喜爱。
制法：
1.先把洋葱切成丝，放在盘里垫底，另将煮熟的土鸡肉斩成块（如果是趁热用刚煮熟的鸡，那么成菜效果会更好），直接放到洋葱丝上边（图1）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEQCdn
2.取大碗，放姜末、蒜末、烧椒末、盐、花椒粉、味精、鸡精和红油辣椒，调成麻辣味汁后，浇在盘中鸡肉上（图2～4）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEm6p6
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEoFYa
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEdI4P
3.净锅上火，放适量的红油和菜油烧热，下少许干辣椒节和花椒炝香后，起锅浇在鸡肉上，最后撒些香菜节便可上桌（图5、图6）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tERjRd
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tE4lvP
黄烧鹅
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tE7vNs
“黄烧鹅”是四川广汉市高坪镇街上的一家农家乡土风味餐馆，在当地非常有名气。为使烹烧出来的鹅肉细嫩可口、汤鲜菜美，老板与他的厨师一起共同研发，经过近百次的反复烹制，不断的改进完善，终于使“黄烧鹅”系列菜品成功推出，并得到了广大食客的认可和赞赏。
制法：
1.往高压锅里放入汆过水的仔鹅块，另把土豆块和四季豆加进去。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEdGmw
2.舀入自制红汤并放入花椒、干辣椒节和姜片后，闭盖置火上，大火烧上汽，再改小火压15分钟，关火焖煮（图2、图3）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEXwM9
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEQKMq
3.将压好的鹅肉倒入炒锅里，开大火收浓汤汁后，调入鸡精、味精并起锅装入盆里，即成。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tE7vNs
自制红汤：
净锅倒入菜油，烧至七成热时，放入少许白糖翻炒（起上色作用），放入自制豆瓣酱继续炒几分钟，再掺水熬一会儿，打去料渣便得到红汤。
炕豆腐
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEL4Fd
炕豆腐是四川蓬安河舒镇一道有代表性的农家菜，其烹制要领是：把豆腐片入油锅，只煎底面，并且要煎至其金黄硬挺，然后往锅里加入豆瓣酱等调料烧入味，大翻勺后便可出锅装盘。
制法：
1.净锅上火放菜油，烧至五六成热时，把豆腐切成约0.8厘米厚的方块，放油锅小火煎制，煎时还需往豆腐上均匀地撒一点盐（图1）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEHeBR
2.待煎至豆腐块底面金黄时，放入姜末、蒜末、葱末和豆瓣酱，一边煎一边晃动铁锅，让味料与豆腐充分融合。等到掺入适量鲜汤并调好口味略烧一会儿后，勾入湿生粉并观察芡汁的浓稠，掂锅大翻勺—— 让豆腐块整体翻面（图2、图3）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEsuME
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEUkmo
3.往豆腐块上面淋适量的红油，撒入葱花并轻轻地滑入盘中，即成（图4、图5）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEzcx2
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEL4Fd
干香孜然手撕兔
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tE1HuL
手撕兔有多种制法，这款手撕兔，突出的是干香的孜然风味。先要把兔肉卤熟，再下到热油锅里炸酥脆，捞出来趁热撕成丝再装盘，最后把炒好的孜然味料舀在上面。
原料：
净兔1只（约1500克），青红椒条80克，洋葱丝40克，姜片10克，蒜瓣30克，干辣椒节10克，花椒5克。
调料：
盐、料酒、豆瓣、香辣酱、白糖、鸡精、味精、五香粉、孜然粉、香油、香料油、色拉油各适量卤水1锅。
制法：
1.把兔肉投沸水锅里汆一水，待捞入卤水锅里后，以小火浸卤至肉熟且入味，捞出来沥水（图1、图2）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEN6K7
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEGXW8
2.净锅注色拉油烧热，下入兔肉后，改大火升高油温，浸炸至兔肉表面酥脆且色呈金黄时（图3），捞出沥油。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEHkvB
3.用手撕成丝并装盘（图4）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEfLxK
4.另锅里放香料油烧热，先是投入姜片、蒜瓣、干辣椒节和花椒炝香，待下入豆瓣和香辣酱炒出色以后，放入青红椒条和洋葱丝炒匀（图5）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEou3u
5.边炒边烹入料酒，接着放盐、白糖、鸡精、味精、五香粉和孜然粉，炒入味再淋入香油，翻匀便得到孜然味料（图6）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tE7TRz
6.把锅里的味料舀在盘中兔丝上面，即成（图7）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tE1HuL
凉粉鲫鱼
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEHVhL
此菜属于热菜范畴，是把鱼先蒸熟，再趁热加入调成麻辣味的凉粉块拌匀而成，与现在流行的热拌鱼有异曲同工之妙。
制法：
1.先把鲫鱼宰杀治净，再用盐、料酒、姜片和葱节腌入味，并放入抹有化猪油（或垫有猪网油） 的平盘里，然后入笼用旺火蒸8分钟至熟，装盘并保温待用（图1）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEjtUU
2.把白凉粉用刀切成1.5厘米见方的块后，放入冷水锅里大火烧开煮透（图2、图3）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEvCSZ
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tE6qve
3.捞出来沥水纳盆，加入豆豉末、芽菜末和蒜泥（图4）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEygYA
4.调入盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒拌成麻辣味，撒上芹菜花和葱花拌匀（图5）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEaVCS
5.然后浇盖在盘中熟鲫鱼上面，即成（图6）。
http://i1.go2yd.com/image.php?url=0Ul2tEHVhL
关键：
1.蒸制鲫鱼，要与拌制麻辣味的热凉粉同时进行，并要求迅速成菜食用，以免菜品放置凉后失味。2.拌制热凉粉时可加些藿香末，赋予另类风味。
查菜肴 看资讯！
每天更新最新厨师行业资讯！
欢迎厨师朋友或者想学学厨师的朋友关注
页:
[1]