探寻南部县的“眼镜肥肠”：家乡情怀与美味的交融

【曹福章、黄党生文/图，成都南部商会新闻采编中心报道】在南部县的美食画卷中，有一道独特的风景线，那便是“眼镜肥肠”。她犹如一颗耀眼的明珠，在岁月的长河中散发着独特的光芒，承载着南部县的历史与文化，诉说着家乡的味道与情怀。
说起南部县做肥肠干饭的历史，那可真是源远流长，追溯至清末民初。那时候，勤劳智慧的南部县人就开始摸索着将这看似普通的食材，演绎出令人垂涎欲滴的美味。通常，他们会以萝卜、海带为主要配菜，再辅以少量的海椒、花椒、大蒜、香菜等调料，经过精心烹制，做出的肥肠以色艳、味美、汤鲜、爽口而闻名遐迩，老少皆宜，深受川内食客的喜爱。



而“眼镜肥肠”，便是这众多肥肠美食中的佼佼者。它的店铺位于原52车站对面，八十年代时称草市街四号，如今坐落于滨江街道办事处振兴南段7号。1987年，严泽荣凭借着祖传的秘方，携手妻子王芳，在52车队的草市街四号开启了一家小小的夫妻店。那时，南来北往的人们络绎不绝，为了方便招呼客人，加之严泽荣当年戴着眼镜，人们便亲切地以“眼镜”称呼他，又因为他们夫妻做的是肥肠干饭，于是“眼镜肥肠”这个名字就这么延续了下来，至今已有三十余载。如今，店铺已由严泽荣的儿子严磊接手，但“眼镜肥肠”的招牌依然屹立不倒，这无疑是子承父业的最好见证。



让我们一同走进“眼镜肥肠”的制作流程，感受这道美食背后的匠心与技艺。选肥肠是至关重要的一步，买生肠子时一定要挑选颜色白些的，这样不仅干净，而且便于清洗。洗肥肠更是一门学问，需用面粉使劲抓揉，反复搓洗，直至肥肠变得洁净如初。待搓揉到一定程度后，用剪刀剪成一节节，这样在灌水时就不会那么费力。

翻肥肠也有着独特的作用，一是能除掉肠内的不干净物，二是可以剔除肠内的小淋巴，三是去除肠内多余的油，让肥肠更加纯净。紧肥肠则是将洗干净的肥肠用小火煮上8-10分钟，煮的时间不宜过长，只需煮到肥肠从锅里漂浮起来即可，这时要赶紧将肥肠捞起浸醋。浸醋的环节也十分讲究，醋的用量要根据肥肠的多少来定，最好的办法是将醋均匀地抹在肥肠表面，浸泡5-6分钟，其主要作用是避腥味，而“眼镜肥肠”避腥味从不添加任何佐料，全凭这独特的浸醋工艺。



切肥肠更是一门精细的活计，讲究颇多。首先，将浸醋清洗干净的肥肠放到筲箕里进行切段，对肥肠切段有统一的规定，一般切成一公分二左右的小段为宜。切好后再用清水清洗干净，并用筲箕滤起来，等待与切好的萝卜、海带一起下锅清炖。切萝卜也不简单，先将萝卜去头去尾，切成四半，然后切成大小、厚薄一致的片。做好肥肠，萝卜的切法讲究之外，还有一个做法讲究，就是将切好的萝卜片放入锅中煮至四五成熟时，用筲箕滤水后再与肥肠、海带一起下锅清炖。

值得一提的是，“眼镜肥肠”的做法向来都是清炖，从不红烧。清炖时，放入盐巴、味精、鸡精、胡椒、八角、生姜、干辣子以及适量的香油一起煮，用文火慢炖40分钟到50分钟后关火。给客人舀肥肠时，再放入适量的红油、葱花、香菜，这样清炖出来的肥肠，别有一番风味。那汤的鲜、肥肠的淡红、萝卜的白、葱花的青、香菜的绿，构成了“眼镜肥肠”色香味俱全的完美画面，让人垂涎欲滴。



除了这些特色之外，“眼镜肥肠”还有一个重要的特点，那就是从来不用碱抓揉肥肠，也从来不先红烧再清炖，清炖肥肠更是从不加大蒜。正是这些独特的做法，形成了“眼镜肥肠”店的独特风味，让每一位品尝过的人都难以忘怀。

2020年1月10日，四川省电视台美食栏目组授予“眼镜肥肠店四川电视台推荐美食”的荣誉称号，这是对“眼镜肥肠”品质的高度认可。2021年4月17日，峨眉电影制片厂来到南部县拍摄《日夜江河》，就在“眼镜肥肠”店内进行拍摄，1号演员还品尝了一碗“眼镜肥肠”，这不仅是对“眼镜肥肠”味道的肯定，更是对南部县美食文化的一种宣传。



无论是严泽荣、王芳，还是新一代的肥肠店传承人严磊，他们都秉承着勤勤恳恳做人、老老实实做事的原则，一如既往地经营着“眼镜肥肠”。在他们的心中，“眼镜肥肠”不仅仅是一道美食，更是家乡的情怀、家乡的味道。每一碗“眼镜肥肠”都承载着他们对家乡的热爱，对美食的执着。

当你走进“眼镜肥肠”店，那扑鼻而来的香气瞬间就能勾起你的食欲。看着那色泽诱人的肥肠，搭配着洁白的萝卜和翠绿的香菜，仿佛一幅美丽的画卷展现在眼前。品尝一口，那鲜美的汤汁在口中散开，肥肠的口感细腻而有嚼劲，萝卜的清甜与肥肠的鲜香相得益彰，让人回味无穷。



在这个快节奏的时代，人们往往忙碌于工作和生活，却常常忽略了那些隐藏在街头巷尾的家乡味道。而“眼镜肥肠”，就像一位久违的老友，在你不经意间，带给你温暖和慰藉。她让你想起家乡的味道，想起那些曾经的美好时光，让你在忙碌的生活中找到一丝宁静与慰藉。

“眼镜肥肠”，她不仅仅是一道美食，更是南部县的一张名片，是家乡情怀与美味的交融。她见证了南部县的历史变迁，承载着南部县人民的记忆与情感。让我们一起走进“眼镜肥肠”的世界，感受那家乡的味道，传承那家乡的情怀。因为，在我们的心中，“眼镜肥肠”永远是那个最温暖、最美味的存在。