牛肉、月饼、压酒，阆中人的思乡解愁“三剑客”

“明月几时有，把酒问青天”，每逢佳节倍思亲，在阆中，人们过中秋佳节，最喜欢吃的喝的就是这三样东西，无论是身在异乡的游子喝喝小酒，还是本地阆中人过节招待嘉宾，这三样东西都是必不可少的内容。虽然来自不同的品牌和工厂，但是这三样产品浓缩的都是一种思乡的千愁万绪和无数的思念。当然，这三样思乡佳品，也伴随着游子在外漂泊，“我寄愁心与明月，随风直到夜郎西”，思念是一种痛，更有一丝淡淡的忧伤。让我和你一起到阆中古城去品味这三种美食，体味其中的文化内涵和醇厚的中秋味道。

盐叶子牛肉 美味中的孝道

从秦朝置县至今已经有2300多年建城史的阆中古城，有十九个民族，其中回族是除汉族之外人数最多的一个民族，在阆中古城有回族同胞集中居住的礼拜寺街，在农村还有四川省唯一的博树回族乡。



回族先民们在这片古老的土地上与其他民族一道共同创造着阆中的经济、文化。回族人对饮食文化有相当的研究，特别是面食和牛羊肉的制作，更是有其独创之处，始创于清朝光绪九年的盐叶子牛肉制作技艺最富盛名，至今风靡古城，走向世界。

盐叶子肉起源



据了解：盐叶子第一代传人名叫马孝,是阆中盐叶子牛肉的创制人。明末清初，清军中的回回营从陕甘入川，在康熙年间，部分回族士兵在阆中娶妻生子，安家落户。他们大多数以做面食和宰杀牛羊加工牛羊肉为生。马孝的祖上亦在其中。马氏祖先在阆中定居后，以牛肉加工为业。马孝母子二人相依为命。儿子极为孝顺，靠一手精湛的牛肉加工手艺挣钱供养老母，人称马孝。母亲贤惠，勤俭持家，虽不算富裕，日子倒也过得有滋有味。 光阴荏苒，马母年事已高，体弱力衰，牙齿脱落较多，吃东西日渐困难，加上操心儿子年近三旬，尚无妻室，忧郁成疾，竟卧床不起，茶饭不思；马孝疼母心切，心急如焚，冥思苦想，如何让母亲进食，早日恢复健康！



一天，马孝在煮牛肉时，灵机一动，想到母亲平素最喜欢吃牛肉，何不花点心思创造一种汁多味鲜的卤牛肉让母亲尝尝，开开口味呢？经过一段时间的细心摸索，反复实践，马孝终于研制出一种色香味俱佳的卤牛肉。



盐叶子肉制作工艺

他专选最活泛，易入味的牛肋条和筋头肉，稍加腌渍， 放上八角、三艿、花椒等香料与冰糖，甜酱，文火慢烹，直至牛肉稣软，汁浓味鲜，异香扑鼻。马孝见屋外桑树郁郁葱葱，散发着阵阵清香，便采下几片鲜桑叶，洗净晾干，垫在盘中，将卤好的牛肉切成薄片，均匀有序地铺在桑叶之上，恭恭敬敬地送到母亲面前。鲜活红亮的牛肉，青翠欲滴的桑叶，浓郁扑鼻的香味，简直是色香味俱佳，令人垂涎欲滴。母亲一见不禁有了食欲，拿起筷子夹了一片牛肉放入口中，顿觉酥软适口，浓香溢口。三嚼两磨，就可下咽。马母连声夸赞，忙问儿子：“孝儿，你做的这是啥子牛肉，这么又酥又软，味美香浓？”马孝随口回答：“盐叶子牛肉！”马母说：“儿啊，你这盐叶子牛肉，很适合我们老年人和小孩子的味口，你咋不多做一些去卖，让更多的老年人和小孩子都能吃到这美味？”马孝秉承母亲的教诲，专门制作销售清真卤牛肉与干牛肉。因其所卖卤牛肉用荷叶、桑叶等作包装，久而久之“盐叶子”牛肉成为一种特色品牌，盐叶子牛肉成了保宁府的一道名菜。



无论是达官贵人家里办席，还是市井百姓下酒小酌，人们都爱放上一盘盐叶子牛肉，尤其是人们用辣椒面、海椒面和食盐蘸着吃，更是爽口又爽心，十分惬意。有一年，巴中一文人赴成都求学途经阆中，品尝了盐叶子牛肉后，赞不绝口，随口吟诗一首： “原料出自自然，技法源于祖先。滋润红亮，浓香溢口。既是自啖之美食，亦为赠友之佳品。实乃华夏珍馐也！”这位文人就是后来与爱因斯坦齐名的平民教育家和乡村建设家 晏阳初先生，从此 “华珍牛肉”美名扬，盐叶子牛肉成为阆中华珍牛肉公司的镇店之宝。



从家庭式的小作坊到现代化的公司，时至今日，盐叶子牛肉的生产者仍然采用马氏先辈独创的秘制配方和加工秘笈，与现代科技相结合精心制作。据华珍牛肉董事长马利民介绍：制作盐叶子牛肉选取的原材料非常讲究，选用的是山区农家喂养的体重300公斤以上的健壮黄牛牛肉，并且经过阿訇诵经屠宰，调味只选用天然香料，将精选的牛肉剔除脂肪后分割成大小匀称、肥瘦相宜的肉块，并严格按照祖传的配方加上食盐与多种天然名贵香料，经过多道复杂的工艺加以腌制、水汆，再把汆过的肉块放入锅中层层码好，压上秘制的香料包，放入秘制的甜酱、生抽、冰糖以及百年老卤汤卤制，并形成了滋润红亮、柔软鲜美、浓香盈齿的盐叶子牛肉。



阆中盐叶子牛肉工艺独特，其他地方卤制牛肉，卤药味道掩盖了牛肉的鲜香，而阆中盐叶子既保持牛肉的自然鲜香，又没有牛肉的膻味，成为老人和小孩子的营养食品。经过现代工艺的不断发展，阆中市盐叶子制作也引进了现代食品制作新技术，使之味道更美，保存时间更长。一是加工腌制过程从以前的凭经验变成按照定量分析，严格实践过程；二是过去由于食品保鲜技术不过关，使之盐叶子不能带到外地，多为本地人消费，现在采取铝箔真空包装，高温灭菌技术，保质期达到三百天以上，现在盐叶子随着旅游者的脚步和销售网络远销云南、广州、北京、上海等地。



阆中的老人有福，他们可以随时买到热腾腾，散发着沁人心脾鲜香的盐叶子牛肉；到阆中旅游的游客有福，他们不但品尝到唯阆中才有的盐叶子牛肉，还可以买上几斤孝敬父母，馈赠亲友，在一片片回味绵长的盐叶子牛肉中，请别忘记其中渊源流淌的孝文化故事，伴随着牛肉的芳香和酥软，它香在我们的嘴里，温暖在我们的心底。



清真桂花月饼 满满的民族情谊

“明月寄相思，月饼传亲情”。每当中秋佳节来临的时候，市面上、商场里但凡都是堆积如山的月饼，简装的，精装的，豪华包装的，不同味道的，简直是应有尽有，目不暇接，而对于生长在阆中古城的居民来说，月饼大战狼烟四起，他们也不在乎，他们不追逐潮流，不稀罕天价月饼的牌子和票子，而把自己的钟爱放在本地土产的清真桂花月饼上，哪怕是排队等候半天也一定要得到它，哪怕是海外再贵重的亲友，中秋节，一封桂花月饼送亲友足矣。数百年来，清真桂花月饼就伴随着古城人们度过一个又一个中秋佳节，把对生活的甜蜜和憧憬、对亲人的祝愿和思念全部寄托在这一封封桂花月饼中。





清真桂花月饼起源

“清真桂花月饼始创于明末清初，盛于清朝鼎盛时期，至今已经有三百余年历史。”穆林月饼创始人马龙香介绍说。据介绍：清真桂花月饼又叫清真月饼，因为这是回族的先民从明代进入阆中后，把西北地区的面食工艺与阆中特色相结合而创造出的一种又一种独特的面食小吃，如白糖蒸馍、锅盔、馓子、油香、清真月饼等，回族与汉族同胞同居一地，当然文化交流是必然的，也包括这些饮食文化，可谓回汉合璧。清真月饼具有香甜酥脆，入口化渣的特点，加之秘制桂花糖的清香淡雅成为它独有风味。回族祖先从西北迁徙而来，在他们的故乡盛产芳香宜人的桂花，中秋佳节正是竞相开放的时候，自然就成为月饼的原料，又因为桂花带有富贵吉祥之意，所以被人们所喜爱。在中秋佳节，正是桂花竞相开放的时候，桂花树下赏明月、闻花香、吃月饼，是何等的惬意与浪漫，而且桂花香气宜人、沁人心脾，所以自然就成为月饼的原料。



清真桂花月饼制作工艺



清真桂花月饼用料讲究、制作工艺也比较复杂，先从原料来说吧，因为这是清真食品，所以用料和工艺绝对讲究清洁卫生。在原料上主要采用面粉、果脯、菜油、白糖、核桃仁、冬瓜糖、花生仁、芝麻、桂花糖。像桂花糖、冬瓜糖、橘饼糖这些原料，聪慧的回民都是自己亲手制作，从来不加任何色素、防腐剂等，不同的作坊和字号还有一定的保密原料和绝密技巧，这是吸引顾客占领市场的祖传秘方。



回民做月饼十分考究，制作工艺流程包括蒸面、配料、制皮面、制酥、包酥、深加工、烤制、包装等工序。他们把面粉用布帕包好放进篾条编制的蒸笼进行20多分钟熏蒸，这样的面粉熟香，桂花月饼和面从来不加水，而是按照一定的比列加入已经处理熟的菜油进行打酥，以前是采用手工打酥，现在有了机器，大大节省了人力，打酥后就开始制作月饼的面皮，经过他们灵巧的双手，把皮料包住酥料，捏住收口的皮子，然后用手往下按，使球形的面料变成扁圆形，月饼的皮料逐渐形成，再用擀面杖进行碾压，形成一个个薄片，卷成圆形长条，然后分成若干小剂，从面皮上看见面皮已经形成一层又一层，做出的月饼当然很酥。接下来的工艺就是装馅。



月饼的馅是用适量的白糖、核桃仁、冬瓜糖、花生仁、芝麻、桂花糖和熟面混拌在一起，就成为馅，而馅的软硬度一般要比酥皮面团的软硬度略软些，这样便于操作。把包酥压扁成皮儿，中间稍厚，四周稍薄，包馅时左手拿皮儿，右手取馅，放于皮儿中间，用右手指拇按住馅心、右手食指、中指托着皮儿的底部、配合右手边转边收紧，收成一个圆形，再把月饼坯子放入印模重压成型，月饼的雏形就出来了，再把月饼放入烤箱进行加温烘烤，这种工艺制作出来的月饼颜色黄亮，具有一种诱人的香甜味，十分宜人，皮酥馅软，甜而不腻，香酥可口，口感特好。



在以前没有烤箱的时候，要吃月饼是十分不容易的事情，因为月饼的烘烤温度要保持恒温上下加温，那时候，为了加热，人们制作出一种被成为窖子的简易烤箱，在铁皮上下用一种二碳来做燃烧的原料，因为这种材料没有完全燃烧，烧起来后没有烟幕，相对来说也没有毒，经过多年的改革，现在人们所吃的月饼种类也很多，除了传统的鲜桂味道，还有广式的、苏式的、肉馅的、还针对老年人开发出的椒盐味的、少儿型的、补钙的等多种不同消费群体的产品。



而今，阆中人将清真桂花月饼作为节日佳品进行馈赠，每逢中秋，阆中的清真桂花月饼还漂洋过海，远在异国他乡的游子，吃上阆中的清真月饼，这种思念化成泪雨纷飞！



保宁压酒东方XO 酒不醉人人自醉

挽住征衣为褶尘，阆中斋酿绝芳醇。"(《阆中作二首》这是南宋著名诗人陆游对阆中美酒的赞誉。阆中保宁压酒，又名陈年压酒。由城郊沙溪场兰家独家相传，据说已有三百多年历史。不知道陆游当时饮的是什么酒，这么芳香、醇正、独特!而阆中"压酒"，无论在酿制方法和酒质、酒味等方面都很独特，算得上是"绝芳醇"了，现在被人们称之为东方的XO。



保宁压酒风味独特，甜美柔和，回味绵长，香气馥郁。它象醪糟又无醪糟浓甜；它似果子酒，又比果子酒纯正。它有果子酒的色味，醪糟的醇香，淡甜中微带一点酸味。酒量大的人，能满足它的酒兴；酒量小、甚至不饮酒的人，也可举杯共饮。也许是“压”的缘故，它具有一定的迷惑性，口感舒服，但是它的后劲很足，贪杯者可不能过量。



阆中酒文化，最早可追溯到战国时代。“秦昭襄王时，”迁都阆中的巴国已灭亡十多年了。文中“夷”，指阆中的巴人。因为“汉兴，亦从高祖定秦有功” 的是阆中巴人领袖范目率领的七姓巴人。“清酒”是巴人酿制的一种名酒，酿制时间较长因而浓度较纯。尽管秦王对夷（巴人）优待，但是用一对“黄金铸成的龙”或“黄金一两”（《太平广记》引此作“黄金一两”）与“清酒一钟“交换，这就可见“清酒” 名贵与酿酒业之盛了！

保宁压酒制作工艺



阆中保宁压酒制作工艺独特。其用天麻、肉桂、枸杞、半夏曲、大枣、砂仁、白叩等百余种名贵中药制成酒曲，以大麦，小麦和本地出产的红高粱为原料，将药曲放入浸蒸的原粮里，经过固体发酵后，获得压酒母糟，再用普通酒曲，加入适量母糟，与浸蒸后的粮食发酵，获得压酒基础酒，然后配以冰糖，花粉等，用瓦缸装酒入窑，保持一定温度，存入一年出窑开缸，便成为压酒。六十度左右的基酒，入窑一到三年后，出窑时变成二十六度左右的低度酒，且呈半透明的琥珀色。



1958年，国家经委将压酒列入全国名特产品。　保宁压酒营养丰富，含十七种氨基酸和丰富的维生素A、B、C、E及蛋白质、糖类、脂肪等，有滋养身体，益寿延年，抗坏血酸，抗衰老等功用，深受广大群众欢迎。著名数学家何鲁饮此酒后，给予高度评价：“阆中保宁压酒色如琥珀，味醇香浓，建议大量生产。”随着时代的变迁，保宁压酒已经实现规划模化生产，而且生产工艺也得以改进，其口感更佳，味道更淳！



“花间一壶酒，对饮成三人！”“何以解忧，唯有杜康！“”酒不醉人人自醉，阆中的保宁压酒绝对是和亲人朋友开怀畅饮的美酒。



除了盐叶子牛肉、清真桂花月饼、保宁压酒之外，阆中还有保宁醋、保宁蒸馍等美味佳品，欢迎各位游客朋友们到阆中过中秋，品美食，面对皎洁的圆月，把对亲人的思念寄托给明月，请他们代为转达我们深深的祝福！

来源：阆中365