就是这么麻！
https://p6.toutiaoimg.com/large/tos-cn-i-tjoges91tu/SibVZRR3qaJGhd四川人吃辣200年
吃麻却有3000年
辣椒，在清朝中期才传入四川
而花椒在《诗经》中就有记载
并且一直是川菜配料中不可或缺的一料
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辣椒是外来食材
而花椒
却是中国本土产物
四川汉源一带的花椒
曾一度成为贡品
自古以来
“麻”就是川味的头牌
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摄 | 吕玲珑
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在辣椒传入四川以前，四川人最常使用的三大辛香调料是花椒、茱萸和姜，而麻一直是蜀人餐桌上的主调。
相对于辣，麻更具有四川地域色彩。虽然陕西、山东的部分地区也会种植花椒，但作为主调料入菜的，只有川渝。
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图 | 中国烹饪杂志
四川使用花椒历史悠久，东汉时期的《神龙本草经》记载：“蜀椒味辛”“逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气。”
西晋《毛诗疏义》、宋代《图经本草五种》中都提到蜀人以花椒作茶饮。
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记载巴蜀历史的《华阳国志》中称物产有椒，蜀人“好辛香”；据记载，公元前316年前的蜀国，姜、花椒等辛香调味品就已成了风味特产……
尽管花椒麻素会刺激皮肤带来痛感，但蜀人对这味历经千载荣宠的老牌香料，保留着永不变的爱意与尊重。
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野生花椒原生于喜马拉雅山脉，后沿江河移植到四川盆地等地，进行人工驯化培植，所以叫“蜀椒”“川椒”，而“汉椒”“黎椒”指汉源花椒。
汉代已经有关于“蜀椒”药用和食用用途的记载。
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四川是花椒的故乡，花椒是四川的特产，汉源县、茂县是花椒人工驯化地。
《汉源县志》记载，在唐朝元和年间，汉源花椒就作为贡品送往宫中，称为“贡椒”。
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汉源花椒免贡牌
在汉源出土的旧石器、新石器时代文物和大量汉砖，证明这里种植花椒历史悠久。如今的汉源，依然是四川花椒的核心产区。
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近年来，四川花椒产业发展迅速，成为我国花椒第一大省。全省21个市（州）、144个县均有种植花椒。
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其中四川中部和东南部主要种植青花椒，西北、西南地区主要种植红花椒。汉源花椒、越西贡椒、洪雅藤椒、金阳青花椒、平昌青花椒、洪雅藤椒油、汉源花椒油，都是著名地理标志产品。
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悠久的种植、食用历史给予了四川花椒更为自豪的底气。
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花椒，在中国独领风骚数千年，在清朝时逐渐地被辣椒取代，最终退守西南地区。
蜀人在邂逅辣椒之后，并没有“喜新厌旧”，而是让花椒与辣椒“团结一致”，从而形成个性鲜明、威震四海的“麻辣”风味。
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创立于1862年的陈麻婆豆腐，选用的就是汉源花椒。汉源花椒麻味醇浓、风味浓郁，因此成就了这道麻香俱全的川菜名菜。
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汉源花椒，被誉为“川味之道、花椒之王”。汉源丰富的鱼类资源，肉质鲜嫩美名在外。
贡椒与汉源鱼的邂逅，演绎出河鲜与椒香的美味——汉源贡椒鱼。
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20世纪30年代，一对夫妻选用成本低廉的牛肉边角料，佐以红油、辣椒、花椒面等拌食，因风味别致、价廉物美，很快就在成都的街头巷尾火热起来。
这道菜就是夫妻肺片，如今已成为四川十大经典名菜之一。
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钵钵鸡来源于四川眉山，已有上百年的历史。钵钵鸡的成功不仅归功于原材料的选取，更重要的因素，就是对一味重要调料——藤椒油的运用。
藤椒钵钵鸡讲究一个“麻辣不见椒“，汤汁晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街，入口能让人感受一股山野的浸人清凉，如此美妙的感受，都要归功于藤椒油。
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图 | 青聚锦官城
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椒麻鸡是一道四川省的特色传统名菜。“椒麻”是川菜独有的味型，兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香，具有浓烈的麻香味。
鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道浓郁，为佐餐下酒之上佳凉品。
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四川火锅风味是“麻辣鲜香”俱全，但打头阵的一定是“麻”。“麻”的风味源自花椒，最地道的四川火锅里，漂在滚烫红汤上的就是它。
四川火锅表现了中国烹饪的包容性。麻辣与鲜甜、清香与浓醇美妙地结合在一起，呈现出一派和谐与酣畅淋漓之场景。
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美食代表一方水土
是地域文化差异的产物
四川人常食花椒
很大原因是因为盆地晴天少较潮湿
需要通过吃辛辣食物来抗寒除潮
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花椒在琳琅满目的美食中
是毫不起眼的一味调料
但小小的一粒
却能散发出无限的热辣
帮助人们抵抗潮湿的攻击
驱散身体的寒意
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四川人的性格
也如同花椒一样
勇敢冒险、热爱自由、爽快大方
花椒选择了四川
也是四川成就了花椒
四川人与花椒的故事还在继续
……
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你最爱吃哪道带麻味的菜
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部分图片素材来源：大美汉源 、多彩汉源、四川非遗
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