就是这么麻！

楚一帆

四川人吃辣200年

吃麻却有3000年
辣椒，在清朝中期才传入四川
而花椒在《诗经》中就有记载
并且一直是川菜配料中不可或缺的一料

辣椒是外来食材

而花椒

却是中国本土产物
四川汉源一带的花椒
曾一度成为贡品
自古以来

“麻”就是川味的头牌

摄 | 吕玲珑

在辣椒传入四川以前，四川人最常使用的三大辛香调料是花椒、茱萸和姜，而麻一直是蜀人餐桌上的主调。

相对于辣，麻更具有四川地域色彩。虽然陕西、山东的部分地区也会种植花椒，但作为主调料入菜的，只有川渝。

图 | 中国烹饪杂志

四川使用花椒历史悠久，东汉时期的《神龙本草经》记载：“蜀椒味辛”“逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气。”

西晋《毛诗疏义》、宋代《图经本草五种》中都提到蜀人以花椒作茶饮。

记载巴蜀历史的《华阳国志》中称物产有椒，蜀人“好辛香”；据记载，公元前316年前的蜀国，姜、花椒等辛香调味品就已成了风味特产……

尽管花椒麻素会刺激皮肤带来痛感，但蜀人对这味历经千载荣宠的老牌香料，保留着永不变的爱意与尊重。

野生花椒原生于喜马拉雅山脉，后沿江河移植到四川盆地等地，进行人工驯化培植，所以叫“蜀椒”“川椒”，而“汉椒”“黎椒”指汉源花椒。

汉代已经有关于“蜀椒”药用和食用用途的记载。

四川是花椒的故乡，花椒是四川的特产，汉源县、茂县是花椒人工驯化地。

《汉源县志》记载，在唐朝元和年间，汉源花椒就作为贡品送往宫中，称为“贡椒”。

汉源花椒免贡牌

在汉源出土的旧石器、新石器时代文物和大量汉砖，证明这里种植花椒历史悠久。如今的汉源，依然是四川花椒的核心产区。

近年来，四川花椒产业发展迅速，成为我国花椒第一大省。全省21个市（州）、144个县均有种植花椒。

其中四川中部和东南部主要种植青花椒，西北、西南地区主要种植红花椒。汉源花椒、越西贡椒、洪雅藤椒、金阳青花椒、平昌青花椒、洪雅藤椒油、汉源花椒油，都是著名地理标志产品。

悠久的种植、食用历史给予了四川花椒更为自豪的底气。

花椒，在中国独领风骚数千年，在清朝时逐渐地被辣椒取代，最终退守西南地区。

蜀人在邂逅辣椒之后，并没有“喜新厌旧”，而是让花椒与辣椒“团结一致”，从而形成个性鲜明、威震四海的“麻辣”风味。

创立于1862年的陈麻婆豆腐，选用的就是汉源花椒。汉源花椒麻味醇浓、风味浓郁，因此成就了这道麻香俱全的川菜名菜。

汉源花椒，被誉为“川味之道、花椒之王”。汉源丰富的鱼类资源，肉质鲜嫩美名在外。

贡椒与汉源鱼的邂逅，演绎出河鲜与椒香的美味——汉源贡椒鱼。

20世纪30年代，一对夫妻选用成本低廉的牛肉边角料，佐以红油、辣椒、花椒面等拌食，因风味别致、价廉物美，很快就在成都的街头巷尾火热起来。

这道菜就是夫妻肺片，如今已成为四川十大经典名菜之一。

钵钵鸡来源于四川眉山，已有上百年的历史。钵钵鸡的成功不仅归功于原材料的选取，更重要的因素，就是对一味重要调料——藤椒油的运用。

藤椒钵钵鸡讲究一个“麻辣不见椒“，汤汁晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街，入口能让人感受一股山野的浸人清凉，如此美妙的感受，都要归功于藤椒油。