乡厨 一头系着传统 一头牵着希望

本报记者 吴亦铮/文 图片由受访者提供

主持人语

成都，作为世界闻名的美食之都，一直令世界美食达人向往。近日，成都市商务局拟制了《成都市建设国际美食之都五年行动计划（2021-2025年）（征求意见稿）》，不仅勾勒了未来餐饮产业的发展蓝图，也明确了成都将打造川菜文化传承创新基地。

川菜文化，是根植于川菜美食背后的情怀，也是川菜这一菜系独具吸引力的内涵所在。在川菜文化中，城市川菜与乡土川菜共同发展、相辅相成，构建出了川菜风靡全球的独特内涵。2022年春节，美食纪录片《乡厨》在央视二套和B站同步首播。这部纪录片将镜头对准了四川乡村中一个独特的群体——乡厨。以乡厨为纽带，展现乡宴所带来的情感联结，以及四川乡土美食背后的文化根源。

节目播出后，迅速引起了观众的热烈反响。传统的川东“八大碗”，南部县升钟一带的传统饮食卧龙鲊，带着荷叶清香的荷叶鲊，包含了十三种材料的蒸菜“十三花”……每一款菜式都让网友们直呼“看饿了”！在观众的强烈要求下，2月18日，《乡厨》在央视二套重播，再次掀起了一股“川菜热”。为此，记者专访了《乡厨》的主创团队——总顾问王旭东、艺术顾问曾颖和总导演彬歌，听他们讲述拍摄背后的故事，解读乡厨这一特殊群体背后的时代意义。

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嘉宾

王旭东 纪录片《川味》总顾问，原《四川烹饪》杂志总编辑。

曾颖 纪录片《川味》艺术顾问，资深媒体人、作家、乡土文化研究者。出版《川味人间》等专著十五部，获得过“夏衍杯电影剧本奖”“冰心儿童图书奖”等奖项。

彬歌 本名彭彬，纪录片《川味》总导演，影视导演、制片人，影视出品人、策划人。

对话

川菜根基 乡村文化纽带

记者（以下简称记）：您与《川味》是怎样结缘的？

王旭东（以下简称王）：我记得是在2011年，那时候我还在《四川烹饪》担任总编辑，一个年轻人忽然找到我，说要拍一部川菜纪录片，希望得到我的帮助。这个年轻人就是彬歌，当时他才从电视台出来创业，面对餐饮市场，可以说是两眼一抹黑。

《四川烹饪》是国内最有影响力的专业杂志之一，我也在工作中积累了一些人脉和资源。我觉得彬歌这个年轻人很有闯劲，做的事也很有意义，于是我就给他说，哪些川菜可以做，哪些人和餐馆你可以去联系，然后彬歌就去拍，拍完以后，内容上我就帮他把关，特别是一些专业上的东西很严谨，不能乱说。

就这样，从第一季走到现在，看着彬歌一路走来，见证他的成长，《川味》也越做越好，影响越来越大，我也很开心。

记：这次为何将视角锁定到了“乡厨”这个特殊的群体？

王：在很多“90后”“00后”“10后”脑海里，“乡厨”是一个完全陌生的概念，他们甚至不理解这个职业存在的意义。因为这些年轻人大多成长的环境都是在城市里，但是对“80后”之前的人来说，对乡厨就很有印象了，特别是在乡村里，乡厨这个职业有着特殊的地位。

过去在乡村，有四种职业最受人尊敬，分别是乡村教师、乡村医生、兽医和乡厨。前三种大家都很容易理解，启蒙授业、救死扶伤、保障牲畜安全，那么乡厨为什么地位高呢？从文化层面来讲，这个职业是乡村文化交流的纽带。师徒相传学习手艺，乡厨行走乡野之间，利用当地的传统食材，把这些风味烹饪成美食，在几十年甚至上百年的岁月流转中形成传统，从而成为当地人的乡愁。过去因为交通不便，人与人的信息交流、商业往来，往往都是通过乡厨来传递的，从某种意义上来说，乡厨就是一个地域风土人情的代言人。

此外，乡厨本身还有一个特殊的价值，就是这个群体在客观上成为了时代变化的记录者。从前老一辈的乡厨，很少把做宴席当成谋生的手段，更像是乡里乡亲间帮忙互助。以前物质条件也不好，最多给乡厨发个红包，但现在乡厨是一门职业，提供的服务和功能都升级了。

其实从《舌尖上的中国》之后，美食类的纪录片可谓层出不穷，但是将视点放在“人”这个主题上，以“人”为主角的，还非常匮乏。实际上，美食由人烹饪而出，由人品尝而饱，美食的背后一定是“人”。以人为视角来呈现美食，覆盖的不仅是食物本身，更是食物背后的风土人情和生活内涵。

记：乡厨在川菜这个体系中，处于一个怎样的地位？

王：如果用一个词概括的话，那就是“根基”。纵观川菜的各种菜式，可以看出它的自身形态是城市与乡村共同发展、相互融合的，而且乡村美食的受众面更广。食材从泥土到餐桌，乡厨是第一经手人，也是外地人了解乡土文化的最后100米。他们最熟悉食材，也最懂得人的需求，做的菜或许不那么精致考究，但绝对最能够满足人对吃的第一需求。

我们今天的川菜，特别是回锅肉、香碗、粉蒸肉、夹沙肉、烧白、坛坛肉等传统川菜，最早都出自乡厨之手，再通过人的流动，将这些美食带到了城市，带到了全国乃至世界。因此研究乡厨，聚焦乡厨，从根本上来说，就是聚焦川菜最本源的文化形态。

记：川菜最本源的文化形态是怎样的？

王：在我看来，川菜文化其实就是四川人的生活方式。四川人祖祖辈辈在这片土地上，千百年积累下来的对生活的认知，生活的态度，各种民风民俗，都透过川菜这个载体具象化地体现出来。

记：可不可以举个具体例子？

王：川菜是一个统称，内部也有流派，比如上河帮、下河帮、大河帮、小河帮等。这种划分是地域上的，不同的地域有不同的川菜流派，自然而然也产生了不同的民俗文化。

比如四川有“八大碗”“九斗碗”“十大碗”，但这些乡宴习俗具有很强的地域特征，且并不相通。比如“十大碗”放到某些地方，就带有不尊重的色彩，会招忌讳。因为在川西坝子的民俗看来，“十碗”谐音“石碗”，而石碗是喂猪的。“八大碗”也是一样，有些地方会认为“八大碗”上了正席就是“臊皮”——因为当地乡宴除正桌之外还有一个坐8个人的流水席，是主人家专为吃不起饭的人所设的……诸如此类的还有很多，“红白事”所设乡宴的菜品也不尽相同，如果上错了也会招忌讳，比如白宴上的豆腐，在红宴上就不适合。透过这些民俗，真正可以与四川最本源的传统文化近距离接触，也是学者研究的宝藏。

为乡村振兴赋能

记者：“为乡村振兴赋能”是《川味》第四季的全新内核，您为什么会把这个内核融入其中？

曾颖（以下简称曾）：其实在拍摄之初，我们并没有明确这个概念。但是在拍摄的过程中，我们惊喜地发现，我国的乡村正在发生着急剧的变化。有些地方仅仅是两三年间，新式建筑就拔地而起，先进的电网、5G全面覆盖，山更清水更绿，人的生活水平越来越好，精神状态也越来越好。乡村振兴的伟大成就以傲人的姿态呈现在所有人的眼前。

面对这种时代发展，我们能够做些什么？这是我一直在思考的问题。近距离接触了200多位乡厨，我看到了一个共同点，那就是他们都在通过乡村的美食，来追寻着更加美好的生活。我们对他们的记录和展现，其实也就是对乡村文化的记录与展现。这种展现能够让更多人了解乡村、关注乡村，这样一来就能对乡村带来更多的发展机遇，“为乡村振兴赋能”的内核就融进去了。

记：有没有具体的实例呢？

曾：当然有。眉山青神是竹编之乡，魏芊芊曾是一名幼师，她和木匠丈夫回到山林中的老屋，开启诗意田园的美食生活。丈夫是一位木艺工作者，亲手建造了房屋和院落。一次偶然的机会，一位游客到他们家讨了一杯茶、吃了一次饭。于是夫妻俩渐渐地将老屋运营成当地一处人气美食店，招牌美食就是魏芊芊从制作盐蛋这门传统手艺上，创新摸索出的一道糯米蛋，还有用当地竹子开创出的十二道竹餐。

你看，一个乡间餐馆将当地的特产串联了起来，打出了名气。有了特色产业，游客再来这里就不会走马观花，匆匆而过，而是停下来、沉下来感受。这样一来，餐饮、住宿、特色农产品的产业链打造就有了客观基础，一条新的乡村振兴之路就有了新的方向。

用镜头记录下乡村的美好，记录下乡村的美味，这就是我们所理解的为乡村振兴赋能的内涵，也是我们作为影视工作者对乡村振兴最大的助力。

记：《乡厨》的拍摄过程，是否也对非物质文化遗产的记录和保护起到了作用？

曾：时代在进步，同时一些传统文化也在渐渐淡化，体现在乡村的美食上也非常明显。比如说以前乡厨做蒸菜，都用一个巨大的竹蒸笼加几片荷叶。但到了今天，乡厨也开始转用铝制蒸笼，因为铝蒸笼不仅轻便而且方便清洗，还不需要养护。但这样做出的菜，很多人吃了总会觉得少了点什么。少的是什么呢？除了竹蒸笼本身自带的清香外，我觉得少了的正是传统文化中的生活方式。

还有我们这次拍摄到的黄牛梯田。现在农村都不用牛来耕田了，对于梯田这种特殊的田垄，也逐渐转用手扶拖拉机来工作。还有炊烟，现在乡村也基本上看不到烟囱里飘出炊烟了，因为天然气和电的普及，乡村也开始用新型能源来烹饪。这些都是时代的进步、文明的进步，但同时又会留下遗憾，因为以后可能就难以看到炊烟小溪黄牛牧童的山水田园画场景了。

作为一个四川人，曾经经历过这种生活方式的人，我们有责任和义务对这些传统的文化予以保护和记录。因此拍《乡厨》的时候，我们尤其注意记录这些正在消失的传统，希望为后人留下宝贵的影像资料，让他们了解到前辈的生活状态。

记录乡愁 展望未来

记：《乡厨》播出后，观众反馈最热烈的点是什么？

彬歌：从目前我们得到的反馈来看，有两个部分最受观众喜爱。第一个就是刚才曾老师提到的眉山青神的魏芊芊，他们做的美食不仅色香味美，而且竹制器皿也非常特别、精致，观众都说“山美水美人美”。另一个就是南部县升钟的卧龙鲊，长条形的大块蒸肉热腾腾地出炉，那种对味蕾的刺激瞬间爆炸，观众都说“看饿了”“流口水”。

记：这次讲述了20位乡厨的故事，选人的标准是什么？

彬歌：最终选出来的这20个，有的祖祖辈辈都是乡厨，有的在小镇上坚守美味传承手艺，还有的返乡创业成为新乡厨……要说标准，第一个就是纯粹，要根植于乡间，保留着最纯粹的乡厨传统。二是没有经过现代化、标准化、专业化的训练。关于这点，其实很多人很不理解，但在我看来，专业厨师也许厨艺非常出众，但纯粹性就不够，不能够展现乡厨最原汁原味的特色。第三就是要有故事性。

记：其实从《乡厨》中，很多人看到了乡愁。

彬歌：所谓乡愁，对于绝大多数人来说就是一段难舍难分的记忆。这份记忆最深刻的点，往往与美食相关，因此很多人将童年时外婆、妈妈做饭的味道视作乡愁。这份乡愁随着他们走出乡村，随着时间的发酵与沉淀越来越浓厚。

拍摄中，我发现其实在乡村，乡愁并没有消失，传统仍在延续，不过转变成了更适应时代的方式。比如说卧龙鲊长度40厘米，这是有特殊背景的，因为在物资匮乏的年代，一块卧龙鲊就是一家人开荤的所有。但到了今天，谁还缺肉吃呢？于是卧龙鲊改成了20厘米，既好吃也满足了乡愁。

国家在发展，生活方式在变化，传统的乡村美食也在顺应时代发生着变化。我们做乡厨，记录下的是曾经的乡愁，展望的是更美好的将来。

记：《乡厨》今后的制作和发行计划怎样安排？

彬歌：《乡厨》作为《川味》第四季的先导片，在年初已经与各位见面了，《川味》第四季的其他两个篇章也正在进行后期制作，预计年内与观众见面。

长远的计划，就是希望能够在《川味》第四季后，做一个《川味》海外版，寻找四川人在全世界的美味故事及承载的情感维系，让更多人了解川味之美。

记者手记

2月17日 成都

作为《川味》第四季的先导片，《乡厨》与前三季相比有明显的不同，它的视角聚焦在“人”这一主体上，集中展现了20位不同年龄、不同经历的乡厨故事。

《乡厨》的总导演彬歌，是我的老朋友。2019年底《川味》第三季在央视播出后，我就第一时间对他进行了专访。这次再度拜访彬歌导演，采访对象扩大到了三位，阵容也可谓是空前豪华。除了彬歌外，总顾问王旭东是《四川烹饪》的前总编辑；艺术顾问曾颖是资深媒体人、《川味人间》作者；还有因事未能到场的总顾问、四川文化名人袁庭栋老先生。

由豪华团队打造的《乡厨》，节目效果自然不一般。谈起《乡厨》的拍摄历程，彬歌导演用了三个“不容易”来概括：第一个不容易是制作周期长，从2018年底启动制作，主创团队北起曾家山，南到筠连高坎，西到古路悬崖村，东到酉水河畔的渔村……两年多时间跑遍了四川的山山水水，摄制组才收集完素材，进行制作。第二个不容易是波折多。在拍摄最紧张的2020年，新冠肺炎疫情令原有的拍摄计划被迫推迟或改动，许多场景跑了很多次才拍摄完。第三个不容易则是很难找到合适的采访对象。节目中的乡厨总共20位，但实际上接触的乡厨超过了200位，有些乡厨不符合条件，有的乡厨已经收山退休……“选人的时候，脑壳都抠破了。”谈到这里，彬歌不由叹气。

“但是拍摄过程中，也有很多惊喜！”曾颖告诉我，许多场景都是意外所得。比如给观众留下深刻印象的九十大寿宴席，开拍的前一晚，夜色如水，这位老人背靠灯火，孤独地坐在门前，与第二天喧闹的生日宴形成强烈的对比。还有一次，摄制组在酉阳县河湾古寨取景时，忽然河里泛起了浓浓的雾气，将周围的青山绿水掩映其中，画面感极强……“这些镜头不仅为节目增色不少，而且也将我们新农村的山清水秀展现得淋漓尽致。这种上天的恩赐，是后期完全做不出来的效果。”

对于《乡厨》的热播，主创团队都显得很淡定。他们觉得，节目能够受到观众的喜爱，自然是一件高兴事儿，但相比川菜文化的博大精深，现在做的事才只是冰山一角。彬歌说：“作为一名四川人，我总是认为肩上有一份责任，那就是拍川菜美食的同时，将四川的好山好水好人，透过美食传递给世界。让全世界都能感受到四川人幸福的精神状态，感受到四川人勤劳质朴的内核，以及乐观豁达的生活态度……未来还很长，‘川味’也一直在路上。”