四川的腊肉为什么不上色素也那么色泽艳丽？看完秒懂

腊肉和香肠都是四川人最喜欢的美食之一，在前20年前的农村，每年到了年底时期家家户户都会将养了一年的猪杀了，将猪肉做成腊肉和香肠，待到过年期间品尝美味。



首先回答一下题主的问题，在四川几乎所有人制作腊肉是不会使用色素的。

那么问题来了，如果没有

使用色素

，为什么腊肉会显现出色泽艳丽呢？

回答是：腊肉经过烟熏处理。



熏腊肉是四川腊肉的传统做法，也是独特于其他地区的方式。猪肉腌制完成以后，会将腊肉放置在密闭的空间里，将新鲜的柏树树枝点燃，由于树枝含油且湿润不会产生明火，故而会产生极其大量的青色烟雾，这些烟雾密闭的空间和高温的环境下熏烤着腊肉，逐渐把腊肉的表面染上了微黄的色泽。烟熏好的腊肉又经过一段时间的风干，

水份

挥发，表皮颜色加深，就形成了独具风味的腊肉了。





再加上腊肉是食盐制品，屠宰过后的肉因为有氧呼吸的中断会在肉中含有乳酸，这使得猪肉变成了一个弱酸的环境，食盐的加入会生成亚硝酸，同时亚硝酸常温下不稳定会分解成亚硝基，亚硝基与肌红蛋白产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白，遇热后，产生亚硝基血色原，达到颜色鲜亮的现象。



友情提醒：1、腊肉属于腌制品，由于含有亚硝酸盐等，建议大家不要连续，大量使用；2、市面上卖的包装好的腊肉制品，如果未加热就显现出非常鲜艳的颜色，请谨慎购买！