四川非遗体验之旅 | 南充保宁醋传统酿造体验基地

阆中

古称保宁

山水奇绝

气候宜酿

醋文化源远流长

今天带你走进

南充保宁醋传统酿造体验基地

保宁醋传统酿造工艺


酿醋始于商周，巴国定都阆中时期，即以"巴醯"扬名。秦汉时期酿醋也日趋发达，张飞镇守阆中七年间，曾以醋解酒，同时供军中疗疾。



唐代丁缸醋作坊遍布市井，醋业兴旺。阆中醋坊虽多，但最负盛名的是始于公元936年的保宁醋，距今已有1000多年的历史。明万历45年，即公元1618年秋冬时节，身怀绝技的宫廷醋师索义廷慕名赴阆中汲取保宁醋的酿醋精华，采数十味名贵中药制曲，以阆中特有的优质大米、麦麸为原料，取蟠龙山古松华井水制成药曲麸醋。从此，声誉鹊起，在中华醋苑独树一帜。



夏商周酿醋用具

至清乾隆年间，索氏第五代孙索绍武规范了保宁醋的药曲配方和酿造工艺。至此，索氏醋业以药曲、麸醋之特色独秀一枝，愈益兴盛，在云贵川及陕甘地区名声大振，跨入全国四大名醋之列。解放后，国家授权保宁醋公司独家掌管保宁醋配方，长期以来保宁醋的工艺及配方只掌握在公司核心人员手中，有效地保证了保宁醋传统品质的纯正。





保宁醋传统工艺较为全面地展示了保宁醋纯传统酿造的42道工序，其主要包括制曲、蒸头、发酵、下醋、熬醋、盛醋等六大部分。

制曲

保宁醋是药醋，首要便是制曲，曲药房里的曲药系采用62味中药通过配药、碾药到踩曲而成。传统制曲所用器材有料斗、簸箕、背篓、石碾等。



药曲

蒸头

踩曲后，便进入蒸头环节，蒸头也就是俗称的蒸米饭，其过程与其基本一致，不同的是在蒸好的米饭中加入了碾碎的曲药。

发酵

将蒸好的米饭拌了碾碎的曲药一并倒入发酵槽中，即是传统酿醋所称的投料，而后取保宁醋专用古唐代松花井水拌槽静置发酵，发酵的时间一般为30天左右。



发酵

淋醋

将发酵好的原料投入到淋醋池，再次掺入古松花井水也就是我们所说的淋醋。

熬醋

熬醋是保宁醋传统酿造最关键的环节。传统的熬醋必须引进明火，通过对其熬制火候和时间的掌握来控制醋的味道和颜色。



熬醋

凉冷

最后将熬制好的食醋进行过滤并放木桶中凉冷，再装入盛醋缸密封存放就完成了整个保宁醋的传统酿造过程。



四川阆中保宁醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁，不仅是调味佳品，还富含多种氨基酸与微量元素，具有开胃健脾、增进食欲等功效。2009年，保宁醋传统酿造工艺被列入四川省省级非遗代表性项目名录。

南充保宁醋传统酿造体验基地






南充保宁醋传统酿造体验基地拥有“三馆两坊，一井一廊”的保宁醋文化博览园，是中国唯一一家将古建筑文化、观音文化、中医药文化和园林景观文化有机结合的醋文化博览园，国家3A级旅游景区，园内有全国重点文物保护单位——观音寺，其保存完整的明代建筑工艺以及歇山式屋顶，斗拱繁复的形制与特征一直吸引着国内外建筑专家学者们的关注。





在保宁醋手工老作坊内，体验基地将传统酿造过程的主要工艺环节对游客进行现场演示，同时提供“人工翻醅”游客体验项目，让游客可以身临阵阵醋香之中，感受传统工艺的独特魅力。







往期“保宁醋文化节”

每年春天博览园内都会举行一年一度的的“保宁醋文化节”，拜醋神、开醋坛、保宁醋传承人收徒等传统仪式和川东北民俗文化表演，吸引着广大市民和国内外游客纷至沓来。





同时，景区配套的保宁醋大酒店紧邻博览园，为前来康养的游客提供一个环境绝佳的修养之地，在这里不仅随时可以闻到阵阵醋香，还可以免费享受保宁醋泡脚和泡澡的独特体验。酒店中餐厅还特推出“保宁醋宴”，满足食客们对味蕾和身心健康的双重需求。

优惠政策

1、全国医护人员及湖北籍游客2020年12月31日前，凭相关证件可免票入园游览；保宁醋展销厅购物享8折优惠，并赠送精美小礼品一份；保宁醋大酒店订房享受VIP金卡价格（限前台现付）。

2、除全国医护人员及湖北籍游客以外的其他游客2020年6月30日前，实行门票半价优惠；2020年12月31日前，实行门票8折优惠。

体验基地地址

阆中市公园路63号

驾车路线

东三环路-沪蓉高速-遂西高速-蓝海高速

乘车路线

从成都北门车站乘车到阆中市客运中心，乘坐6路再转乘10路或1路公交车，下车步行几百米即可到达。


部分文章来源：南充文旅，图片来源于网络

编辑 | 吴思圆 排版 | 吴思圆

校对 | 刘 念 责编 | 韩晓冬

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