四川除了白酒还有一种民间流行的咂酒，一桌人喝一罐，永远喝不完

说到酒，四川的白酒绝对占了全国的半壁江山，豆花蛋作为土生土长的四川人，知道有一种四川民间特别流行的酒，好喝不上头，百分百的粮食制造，乡下的大人们特别喜欢喝了，那就是咂酒。说句实话，这些年四川农村的青壮年都外出打工了，去到繁华的城市里上班，乡下喝这种咂酒的人就少了，所以这种咂酒平时制作的也就少了，豆花蛋已经很多年没有喝上一口了。今天就给大家介绍一下四川乡村最流行的咂酒。



咂酒在四川多个地区都有，其中比较被大家所接受和熟知的有羌族咂酒、土家族咂酒、渠县呷（xiā）酒、南充营山县木桠咂酒。（资料不全，欢迎大家留言补充~~）咂酒的起源谁都说不清楚，不过无论是羌族还是土家族，渠县还是营山县，咂酒的形式大体相同，制作过程、饮酒习惯以及寓意都差不多。

在四川南充市营山县一提起木桠镇，人们便会不约而同地想到木垭咂酒。咂酒，太平天国翼王石达开的诗句：“万斛明珠一瓮收，君王到此也低头，双手捧着擎天柱，吸得黄河水倒流”。如此生动、气势磅礴的形容，就是咂酒的真实写照。



咂酒是在秋季制作的，高粱是制作咂酒的主角，第一步就是要将高粱用风车、米筛等工具去杂、浸泡。第二步就是将高粱高温蒸煮，高粱粒破皮，高粱中的淀粉逐渐流失，蒸煮时间的把控将对出酒率产生直接影响，直到高粱粒“熟而不黏 内无生心”。火候的大小，温度的高低，必须拿捏精准，过高容易焦糊，过低则达不到酿制效果。第三步从锅里舀出高粱，摊晾在硕大的圆形簸箕中，插上温度计，将电风扇的挡位开至最大，在反复翻滚高粱粒的同时，扇叶飞速转动带来的凉风，让刚完成蒸煮的高粱粒热气得到充分释放。这时候，再称好了适量的米曲酒，但什么时候放米曲是极有讲究的，当天的气候变化，空气的干湿程度，温度高低变化，都会影响放米曲的时间。这就要看酿酒人的经验了，10多分钟后，将白色的米曲粉均匀地洒在高粱粒上，反复搅拌，以求达到最佳组合比例。



在此之前，需要在簸箕旁铺上厚厚的稻草，并用白色薄膜将水分充分隔离，再将裹上米曲粉的高粱粒放入其中，用棉絮盖住，确保密闭隔离。这个环节对于成酒起着至关重要的作用，高粱粒将在这里进行发酵，正常情况下36个小时后，这里就将有酒味散发出来，然后再装坛密闭。几个月后，风味独特，工艺考究的醉人佳酿就可以启坛入口了。



正宗的咂酒，色体晶莹，酒精度适宜，味道甜美、不苦、不涩，饮用起来回甜爽口，它的营养物质最易于人体吸收。咂酒是逐渐从酒坛内酒糟的上部往底部喝的，所以咂酒味美香醇、富含营养，比白酒温和，微酸有解渴止饥、除乏驱寒、去暑消食的功能。

咂酒是粮食酒，酒含于粮食酒料之中，须加水稀释后方可饮用。喝咂酒不能只顾喝，而要边喝边掺开水，加水的目的就是通过开水的温度使谷物颗粒内的酒精成分充分浸出。倒进去的水浮在上面，经过浸泡后的酒沉坛底，而酒竿是直插坛底的，喝咂酒时千万记住，莫把酒竿抽出放在酒坛颈部处喝，小心烫伤你的舌头。



还记得小时候在农村，家家户户常年咂酒不断，平时就是大人们用小罐烧着喝，小孩子是品尝不到的，只有等到家里来了客人，烧咂酒也酒换上了大的陶罐，陶罐加上咂酒直接放在火上烧开，然后直接端上桌，从家中长辈和客人开始轮流饮用，酒香在整个桌上飘荡，小孩子是不喝前几轮的，因为酒的度数太大，浓度高，只有等到加了几次开水以后，小孩子才能喝上一口，那滋味别提多美味了。整个饭桌的气氛相当热烈，一罐咂酒的魅力就在于此。



即便是现代化的生活节奏更加快速，砸酒慢慢淡出人们视线，酿造砸酒的人越来越少。但在一些特殊场合，老一辈还是会竭尽全力的摆上一坛砸酒。与其说这是老一辈的一种情怀，我们更愿意相信这是老一辈在努力保留着，保护着自己的“砸酒”文化。
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