老哥卖川北凉粉多年，一手红油香天下，川式秘制凉拌红油分享了

小哥家乡是四川南充市南部县，如果有了解的朋友的知道，南部锅盔很出名。再就是四川人天热很爱吃凉粉，整个锅盔灌凉粉，那简直巴适得很。那味道让人回味啊，或许只有吃过的人才懂的到。

小哥从小耳濡目染，一手凉拌菜绝对带劲，比饭店里的更胜一筹。

下面他把川式红油配方分享给大家



原料 ：净辣椒粉 300 克，郫县豆瓣酱 200 克，鱼香泡海椒 150 克，精制花生油 2 千克，大葱 100 克 ， 老姜 100 克 ， 洋葱 150 克 ， 番茄沙司 150 克 ， 紫草 20 克，红蔻 10 克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10 克，茴香 15 克，桂皮 8 克，香叶 8 克，甘草 10 克，草果 5 个，肉蔻 10 克，山奈 8 克，胡萝卜 100 克，香菜根40 克。

制作 ：1 、 将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细 ， 盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加 200 克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成 4 厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果 、 肉蔻 、 山奈入清水中浸泡 20 分钟后洗净捞出搌去水分待用 。



2 、 炒锅上火 ， 注入 300 克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热 ） ， 小火熬制约 20 分钟左右 ， 待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣 ； 油再次上火 ， 下番茄沙司小火煸 1 －2 分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约 25 分钟左右 ， 待锅中油色红润 、 香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。

制作要领：

1 、 食用油应选用精制的花生油 ， 因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红

色， 这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正 当然色拉油和菜油也可以！

2 、 郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细 ， 但也不可太粗; ; 若太细，在熬制过程中极容易被炸焦炸糊 ，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。

3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量；另外，紫草和辣椒粉一样，为了保证效果，促使其出色，在

入锅熬制前均需先用清水浸泡; ; 加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。

4 、 在红油熬制过程中 ， 应严格控制好火候 ， 使用中小火，并且要用手勺不停的搅动；一方面，可使各种原料均匀受热，其中的呈香物质尽可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。如果

火力过旺还可以适当加入冷油或微许料酒降温，以免油温过高色不易熬出！



注：

1 、 甘草 、 草果 、 紫草 、 红蔻 、 香根 、 肉蔻及山奈等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议大家可到中药店去购买。

2、 、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且还会使菜肴的风味更具特色；例如在烧制麻婆豆腐 、 水煮牛肉等菜肴时 ， 加入适量的辣椒粉料渣 ， 成菜香味更浓，口感更好。

3 、 还可以把余下的料用于熬制麻辣汁 ， 在制作水煮，麻辣系列菜品时就不用炒料了！直接加汤汁

调味制作！

4 、 以上只是建议 ， 当然可以根据自己的爱好添加味料的多少，当然必须突出红亮，辣香。