老师傅古法制作干牛肉 原来还有这些诀窍 不容错过的阆中味道

成都封面消息：“阆中胜事可肠断，阆州城南天下稀”。诗圣杜甫早在唐代便为阆中古城打了个免费大广告。





千百年来，阆中古城除了保护完好的古街院外，阆中牛肉更是家喻户晓，名扬天下的阆中牛肉中，坐落在古城北街口188号的“三保干牛肉”颇受当地人和游客的喜爱，成为网红牛肉。





“采用古法腌制，纯手工揉捏，保证食材的原始品质。在选料中，只能在农村乡下购买5～10岁的老黄牛，必须是出了力（耕地）的老牛，如果做不到这一点，做出来的干牛肉纯属不正宗。”70多岁的侯老师傅是三保牛肉的创始人，一辈子只做牛肉，只做好牛肉是他秉承的信条，侯师傅如包丁解牛般的娴熟手法，精心选料，亲手操作，保证色香味俱全，被誉为现代“包丁”。





据了解，制作干牛肉的选料非常讲究，要选用上等好肉（精腱）切成一斤左右方块，去掉绵筋，加精盐和香料（祖传秘方 不便公开）浸腌，然后反复用力搓揉，将其血污，水分挤尽，使肉质松酥入味，再装入土缸内，密封缸口。夏季六天左右、冬季半月出缸，再用“百草霜”（俗称锅烟墨）将肉面涂黑，用烈火烹煮四五小时，沸水出锅晾干，这便是熟干牛肉的古法制作工艺了。





在阆中古城北街口188号的“三保牛肉”品牌店看到，工作人员正在切牛肉，并让游客品尝。





切干牛肉要讲究“刀法”，首先要从牛肉丝纹处横向下刀，越薄越好。这样，切开的干牛肉，既好看又吃起来酥嫩，干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，纹理紧密，吃起来疏松细嫩，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长。提及干牛肉的切法，老师傅如数家珍般的向游客介绍。





“物以稀为贵，物以真为价；三保牛肉价格虽然有点小贵，但我买的是好货，值！”重庆游客王先生购买了5斤干牛肉。他说，由于经常出差去阆中古城玩，第一次买到三保牛肉后，感觉到既美味又有嚼劲，比其它品牌的牛肉好吃多了。因此，每次到阆中，都会为亲朋好友带一些回去品尝。