四川南充仪陇，传承300多年的客家水席了解一下

客家水席

封面新闻记者 谢杰

4月2日，四川省第十一届(春季)乡村文化旅游节将在四川南充仪陇开幕。美景之外，令人垂涎的还有美食。在仪陇，传承300多年的客家水席，可算是川北一绝。如果你还没有品尝过，那先来用意念体验一番吧。大品碗、水滑肉、砣子肉、龙眼肉、夹沙肉……幺妹儿，上菜啦！

客家人的客家宴

提到水席，洛阳水席算是老字号。但在四川民间，仪陇客家水席也有响当当的名字。

在仪陇，境内客家人口约30万，约占总人口22%，有朱、饶、陈等20个姓氏家族，以马鞍、永乐等乡镇为主要定居点。因“湖广填四川”，仪陇成为客家人栖息之地。独具特色的客家宴“水席”，成为当地饮食文化中不可或缺的重要一环。

“水席，是仪陇客家美食，通过仪陇客家厨师口口相传得以传承，至今已有三百多年的历史。“朱德故居管理局办公室主任、仪陇县客家联谊会常务副会长陈良平介绍，仪陇客家水席荤素搭配，清淡爽口，老少咸宜，央视《远方的家》栏目曾专题报道。

一菜一故事。对仪陇客家人来说，水席，承载着客家儿女的情怀和文化，是仪陇客家儿女的团圆聚会，是亲情乡情的滋味寄托。



厨师制作客家水席

汤汤水水十大碗

中国食文化研究会副秘书长、南充市营养膳食健康协会会长谢君宪，10多年前，就曾研究客家水席。谢君宪介绍，“水席”最初讲究八大碗、八小碗，因上菜时一道接着一道像流水一样不停地上，且菜肴多为汤水装，故而得名“水席”，汤菜交替食用，让人感到肠胃舒适。

而现在的客家水席，已经形成标准菜式，全席共九道菜、十大碗，均用蒸、煮、炖方式烹制而成。主菜后，即上咸菜以调口味，并配有3至5种素菜作为添菜。仪陇客家水席菜品主要有：大品碗、龙眼肉、水滑肉、焖蛋、膀（又名肘子）、青笋炖土鸡、腊排骨炖干萝卜夹、鲫鱼豆腐汤、砣子肉（又名墩子肉）、夹沙肉、烧白、糯米南瓜等。

”对没有品尝过的食客来说，仪陇客家水席，也是一次舌尖上的挑战。“谢君宪介绍，客家水席讲究颇多，摆台木板凳四方桌上居中一品碗，周边八水碗，摆成梅花形；撤台撤边不撤中；走菜，走左不走右；开席，吃菜先喝汤；敬酒，敬老不敬幼。“这些，都形成了独特的饮食文化，吃的是菜，品的是文化魅力。”



丁氏庄园里的客家歌舞表演

水席里的客家文化

仪陇客家水席里的文化，也是大有讲究。

仪陇县客家联谊会常务副会长陈良平介绍，仪陇客家水席通常由9层菜品组成，因9在数字中最大，客家人以热情好客传家，用“9”表示以最大热情和最高等级招待客人，并寄寓对客人“九九归一、九九长寿”的美好祝福。

说到仪陇客家水席，就不能不提丁氏庄园。丁氏庄园位于朱德诞生地轿顶山下，与朱德父母故居背向而居。是清末民初丁氏四弟兄所主持修建的庄园，占地面积达6800平方米，在民国时期就号称“川北第一庄”，堪称客家民俗博物馆。 走进庄园，院子里人声喧闹，台上是客家表演，台下是客家“水席”，客家话，仪陇方言、普通话混杂在一起。还有《九道拐》、《杯花声声迎客来》、《喜迎丰收》等客家文化歌舞。

“目前，我们正在制定客家水席标准化体系，并打造了丁氏客家农庄等一系列具有客家文化特色的主题农家乐，目的就是为了更好的传承客家习俗，弘扬客家文化。”陈良平介绍，在客家水席的创新发展上，当地结合本土文化，深入挖掘客家文化背后的故事，让客家水席的旅游产品更有底蕴、更具特色；在食材选择上，客家水席始终坚持把原生态、高品质的经营理念贯彻到方方面面，追求食物本真的味道，让消费者在享受美味的同时，也能深入了解客家文化。

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