张飞牛肉本名干牛肉或保宁干牛肉，产于四川阆中市，是具有浓厚的川菜风味的特产。其表面为墨黑色，切开后肉色粉红，肉质纹丝紧密，不干、不燥、不软、不硬。
食之咸淡适口，宴席配餐，伴酒佐餐均宜。因其外观特征为“表面墨黑内心红亮”恰好和历史上的猛将张飞其人“面皮墨黑一颗红心向蜀汉”的特征很像，后世人称张飞牛肉。（注：这种传统意义上的张飞牛肉目前基本绝迹）肉干而不硬，润而不软，剖其横格，轻撕切面，如银丝松针相联，细细咀嚼，其味无穷。
张飞牛肉的历史起源，也颇有趣味。相传，刘、关、张三人在桃园结拜兄弟时，曾大摆酒席，为有可口的下酒菜，张飞把他多年制作牛肉的方法说出来，供厨师制作。
原来，张飞不仅是一位屠夫，而且是一名烹饪好手，他卤制的牛肉味道香美可口。宴席开始，弟兄们一边饮酒，一边吃牛肉，猜令划拳，好不高兴。
都称：“张飞牛肉好吃！张飞牛肉好吃!”因此而扬名。在清代乾隆年间更是远近驰名，有二百年历史。民国时期在成都“劝业会”上曾被评为“上等食品”，自此声誉更佳。亦曾在40年代获得成都工业协会优质产品银奖，名扬川内外。
所谓张飞牛肉,其实就是腊牛肉，按照腊猪肉的制作工艺即可。先把牛肉切成1斤左右的块状，在其表面涂抹盐和花椒，盐的份量一定要足,不然肉会腐败。
再把牛肉找个盆装起来,等其盐份慢慢渗透进去，把吃透盐份的牛肉吊起自然风干,风干约需一星期。准备足够燃烧1小时的柏树枝,把树枝点燃,并手动控制火焰大小，使火焰保持在将熄未熄的状态,此时柏树枝会释放出大量的浓烟及高温。
最后将风干的牛肉挂在这堆柏树枝的上面烘大约一小时，把烘好的牛肉再次挂起风干一天,待烟气敞尽,即成。）（注：本文所有图片均来源于网络） |
