金堂作协「270期」 散文 | 小辣椒的大市场

作者 朱穆欣

金堂县的二荆条辣椒是远近闻名的，甚至我在深圳的巴蜀风味川菜馆也能看到其展销的身影。

而金堂县的新晋特产“任氏剁椒”近年来也名震遐迩，远销欧盟，其传统的制作方法还被列入金堂县的非物质文化遗产。吃辣椒居然吃出了文化，这究竟有什么奥秘呢？

任何一个地方的特产都离不开家传，“任氏剁椒”也不例外。

我在“红福人家”厂区参观时，发现任氏剁椒的起源，来自一个贫穷人家的农妇，在昏暗的煤油灯下，在一个连绵的雨夜，用菜刀剁着辣椒 。而剁椒的香味，不自觉地浸入了一个少年的灵魂。

这个少年在思考：这么香的辣椒酱能不能拿去市场上换点钱来补贴家用呢？

于是，在金堂县城的青果街上，出现了一位摆摊的少年，除了卖辣椒、花椒等干杂外，还同时出售其母亲用菜刀剁出的辣椒酱，当时，县城里的人们都称之为“宰酱”。

后来，这位名叫任兴树的少年发现，县城里的顾客们更喜欢买他的剁椒酱，有时候还会出现供不应求的现象，于是便萌生了把家里变成剁椒酱作坊的想法。而这一想法也得到了父母及家人的全力支持。于是，在离县城赵镇十多公里的赵家镇天星洞村生深堰，有了一个专门生产剁椒酱的家庭作坊。

任兴树不仅自己卖剁椒 ，他还请金堂县甚至成都市的川菜大师用自己的剁椒来烹饪川菜，有了食客们的口口相传和厨师们的极力推荐，“任氏剁椒”随即在金堂声名大噪，销量大增。

随着剁椒产品的销量越来越大，为了保护自己的品牌，保证其质量，任兴树不仅对“任氏剁椒”进行了商标注册，还制定了“任氏剁椒”的企业标准，这在一般的民营调味品生产企业中是很难做到的。

以前，金堂县城里家家户户也都有自制剁椒酱的习惯，但一般都只有辣椒、豆瓣、盐和花椒、水等原料，而“任氏剁椒”除了主要材料辣椒要进行精选之外，还要配以井水、醪糟、蔗糖、香料、白酒等十多种辅料，加上任氏先辈几代人经验总结的技艺，使“任氏剁椒”的制作工艺严格遵循古法，环环相扣，步步讲究。

本人通过“明察暗访”，了解到“任氏剁椒”古法制作的“十字”秘诀：

洗：清洗辣椒都用井水，是不是有点奢侈？井水不就是矿泉水吗？还要保证不破 皮，洗辣椒的人必须得非常认真啊！

晾：晾晒干透没水气，这点是比较好理解的。

切：“大菜刀、红尖椒，一刀一刀又一刀，辣椒在木盆里跳跳跳 。 ”这几句口诀可能是剁椒人的歌谣吧？！

捣：在四川人家里常用的石碓窝里冲捣蒜、姜，并用乱刀切剁，这里不知不觉又透露了两种辅味料：姜和蒜。

拌：将切好的辣椒、盐、蔗糖、捣碎的蒜、姜进行均匀搅拌。

下：“香料底，料沉缸，十层料来一层盐。”这句口诀基本上就把“任氏剁椒”的工艺流程和配方都告诉你了，不想试试如何做剁椒酱吗？

灌：“料入缸后醋跟上，醪糟要在最后放 。 ”

百度一下：醪糟，又称米酒(酒酿、甜酒) ，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒，旧时叫“醴”，用糯米酿制 。已有千年以上的悠久历史。醪糟除了作为饮品， 也是厨房常用的调味品，可去除腥膻味。

留：“料入缸后不要满，留口大约拳头宽”。这就是经验之谈，也是先辈们的总结。

封：薄膜覆缸，再盖红布，扎紧封口。

藏：藏于地窖，三通三闭，存放七天。这“三通三闭”应该是在地窖里要封闭三天 (发酵) ，然后敞开三天(通风) ，再存放七天，半个月后取出来，“任氏剁椒”就可以上市了。

其实，上述“十字诀”还漏掉了关键的一个环节，就是“选”。

“任氏剁椒”对主要材料辣椒的选择是非常严格的。我很难想象，当初任兴树为了创出“任氏剁椒”的品牌，是如何把眼光瞄向全世界，去分析比较各地辣椒的特点 和优势的。

比如，他能侃侃谈出世界上最辣的印度“魔鬼辣椒”，其辣度超过 100 万“史高维尔”，绝对可能辣死人的啊，坚决不能用来做食品；苏格兰的“红、黄圆帽”虽然外观讨人喜欢，但却辣得没人敢对其下口；还有刚果的“巧克力”、智利的“巴哈椒”，都是辣椒界的狠角色；至于中国台湾、海南、内蒙古、河南、河北等地的“朝天椒”、“望都椒”、“剥皮辣”、“道德红”等也都是不堪入口之物，断然不能用来做剁椒的 。只有金堂的二荆条，既有辣的口感，又有浓厚香味，是正宗川菜不可或缺的佐料，也是 “任氏剁椒”的唯一选择。

与任总交谈，感觉他脑海里就藏着一幅世界辣椒分布图。加上他对辣椒增加食欲、促进消化、美容保健等方面功能的理解，不得不承认他创办的“红福人家”其实是在将家传技艺与辣椒文化相融合，为大家提供更能佐餐、更加可口的川菜调味食品。

现在，“红福人家”不仅在金堂已经建成 6000 多平方米的辣椒系列产品生产车间，还在西充“流转”了三千多亩的二荆条辣椒种植基地，以确保原材料的生态绿色、品质可控，不仅为金堂，也为西充的乡村振兴贡献出独特的力量。

除了尊崇传统工艺制作剁椒之外，任兴树的“红福人家食品有限公司”还在剁椒中注入了科技含量，不惜重金，邀请国家级调味品大师进行新的调味品研发、聘请四川大学食品工程系的专家、学者进行原材料、辅料及产品的储存、保鲜等技术钻研。而毕业于川菜烹饪黄埔四期的川菜博物馆首席烹饪大师汪杰的入驻，更是让红福人家的川菜调味食品如虎添翼、锦上添花！

“红福人家”在营销模式上也不断创新、与时俱进 。除了传统的分销、经销模式之外，通过支持和赞助“川菜出川”活动，义务开展“全国巡回川菜烹饪技艺培训”、 “让外省的家庭主妇掌握川菜烹饪技巧”、“提升厨师技能、让厨师变大师”等民生工 程的活动，也使得“任氏剁椒”、“火锅调料”、“红福人家酸菜”等调味、佐餐食品享誉全国。通过民航、航天、高铁、公交等媒体的传播，使“红福人家”品牌扬名天下；电子商务、直播带货，更是让红福人家的产品销售额直线上升。

有了传统工艺垫底、科学技术加持和现代营销手段赋能，“任氏剁椒”等产品不 仅畅销全国，而且取得了欧盟认证，沿着“一带一路”的蓉欧班列，走出国门，让欧洲 人也能品尝到金堂红福人家生产的“任氏剁椒”。

我去红福人家金堂生产基地参观时 ， 正值周末 ，但仍然看到厂里在忙碌着装 车、发货，既有发往成都、重庆的“汉库”、“刘一手”、“小龙坎”等知名川菜、火锅用料 大户的车辆，还有华北邢台、石家庄等外地经销商前来提货，产品除了鱼火锅调料、 剁椒外，还有酸菜系列产品，可以说是“生意兴隆通四海、财源茂盛达三江”了！

金堂的二荆条辣椒通过任兴树们的努力 ， 硬生生开创出了遍布海内外的大市场！

走出“红福人家”，回首望去，门口青砖墙上“有人有家有红福”的企业文化标语不正是这家企业的真实写照，同时也是对员工和合作伙伴的美好祝福吗？ 愿“红福 人家”的生意更加红火，人情味更加浓厚！