小豌豆变身Q弹凉粉 红油酱汁混杂出香辣 川北凉粉亦冰亦火好味道

炎炎夏日里，和朋友们去川菜馆子里吃饭，我总是会点一份川北凉粉。纯白色的豌豆凉粉好像一座即将融化的冰山，上面火红色的辣椒酱汁，则象从冰山喷涌出来的岩浆。用筷子挑起凉粉，透明白亮的粉条上挂着红油，抖上几下，粉条也不会断掉。吃上一口，嫩滑凉粉的冰爽的和红油麻椒的火辣在口腔里翻江倒海，亦冰亦火，太过瘾了。也就是一眨眼的功夫，一盘子川北凉粉只剩下盘子底红油了。这种秒光的节奏足以说明川北凉粉受欢迎的程度。



川北凉粉的发源地在四川的南充。说实话，除了凉粉之外，我对这座城市知之甚少，不过一座城能因为一道美食而闻名天下已经很牛了。川北凉粉的主要原料是豌豆。川北地区的高山地带，无污染、光照长，那里生长的麻皮豌豆个个颗粒饱满、淀粉含量高，是制作川北凉粉的最佳选择。把豌豆去皮，用清凉的井水浸泡，然后用传统的石磨磨成豆浆，再用绸布过滤，豌豆粉就过滤出来了。把井水调入豌豆粉调成粉浆，倒入八成热的水中，把粉浆打散，然后用小火把凉粉煮熟煮透，再倒进容器中冷却定型，凉粉就做好了。



比起纯天然原料，纯手工制作的凉粉本身，川北凉粉的红油配料里藏着更多美味的秘密。辣椒需要用小火慢慢炒碎，然后放在石臼里捣碎，再配上八角，茴香等等三十多种香料。在大锅里倒上菜籽油烧到八成热，把各种香料分步投到热油中炸香，在投入辣椒面搅拌均匀，滤掉所有的杂质，红油就快炼好了。这红油倒进瓦罐中，再加入白糖和近十种天然的香料，（香料的种类保密）。然后把瓦罐埋在黄土中。静静等待30天后，红油方能启封食用。



除了红油之外，还要再凉粉上撒上葱花蒜泥、酱油，酱汁，盐，少量糖水和芝麻花生等等。这么多香料和调料的混杂带来的是一种难以名状的美味，慢嚼细品，回味悠长。虽然现在大多都是用机器制作凉粉了，但是在南充当地，制作川北凉粉的传统技艺仍然被很多人津津乐道。



据说在清朝末年，南充当地有一位叫谢天禄的农民，在江边渡口搭起一个凉棚卖凉粉。因为他家的凉粉从磨粉搅制到调料都有过人之处，小店逐渐有了名气，人称"谢凉粉"。之后，当地的另一个名叫陈洪顺的农民在"谢凉粉"的基础上，进一步完善了凉粉的制作工艺，他家的凉粉细而不断，明而不透；他制作的红油调料更加香辣醇正。很快，"陈凉粉"就成为川北一带数得着的美食，川北凉粉特别好吃的消息也不胫而走。



早先在川北地区，卖凉粉的小贩大多是挑着担子沿街走。找个热闹的地方停下来，食客们就自然围拢过来。小贩身手敏捷，三下两下一碗凉粉就"刮"好了。凉粉递到顾客手中，佐料自己根据喜好添加，就是这么随性。虽然我没有去过南充，但是一碗凉粉已经让我对那个物产丰富，历史悠久的城市心生向往。如果一碗凉粉能成就一次旅行，此生也算是没有遗憾了吧。