天府旅游美食·舌尖上的非遗 | 张飞牛肉：面皮墨黑红心向蜀汉

7月20日，四川省“天府旅游美食”发布仪式上正式推出了100道全川最具代表性的省级天府旅游美食、10条“天府旅游美食线路”产品和809道市（州）级天府旅游美食。

为此我们特推出【天府旅游美食·舌尖上的非遗】专栏，展示巴蜀饮食文化的无尽魅力和深厚内涵。



用脚步丈量城市，用舌尖感受阆中。

从剑门一路南下，就到了古时候巴国和蜀国的重镇：阆中。四川省市级非物质文遗产代表性项目张飞牛肉传统烹制技艺便诞生于此。





阆中，古称保宁，是中国四大古城之一，地处四川盆地的东北部，东枕巴山，西倚剑门，亚热带湿润季风气候区，气候温和，雨量充沛，光照适度。

正是优越的地理环境，更加有利于耗牛的生长，吃天然养料长出来的牛，肉质更加的滋润光亮，色显玫红，纹丝紧密，不干、不燥、不软。



△汉桓侯祠，俗称张飞庙

当年刘备平定益州之后，任命张飞为巴西太守驻守阆中，时间长达七年之久，张飞驻守阆中期间，深受阆中人民的爱戴和敬仰，看到这如果你以为张飞牛肉是因为张飞爱吃那可大错特错了。

张飞牛肉原名是保宁干牛肉，表面是墨黑色，内部肉色粉红，不干不燥不软不硬，因为外观特征像张飞“面皮墨黑红心向蜀汉”的特征，所以得名张飞牛肉。



张飞牛肉在清代乾隆年间就远近驰名，已有二百年历史。民国时期在成都“劝业会”上又曾被评为“上等食品”，自此声誉更佳。





张飞牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美。一口下肚，咸淡适宜，回味绵长。

一般的卤牛肉难免塞牙夹齿，而张飞牛肉却入口化渣、老幼皆宜，细细品，慢慢咽，可谓色、香、味俱佳。



张飞牛肉分生、熟两种：

选用牛腿处精肉切成五百克左右方块、去掉边筋板韧，用咸味香料浸渍，用力反复揉搓，务将血污、水分挤尽，使肉质疏松，再加香入缸，密封腌制。出缸后，用“百草霜”（即锅烟灰）反复抹于肉表，烈火煮熟，沸水起锅，即为熟干牛肉。



生干牛肉又称风干牛肉，系选用牛腿肥厚筋肉制成在冬季加工，用咸味香料抹揉，入缸加压腌制，然后出缸用古柏烟熏，至色泽金黄，始以微风吹拂，至七、八成干时，再加香料入缸密封，以待食用。

经过卤制、炒制等多重工艺制作而成的张飞牛肉色泽红亮油润。入口的瞬间椒香与麻辣冲击着味蕾，细细品咂肉质紧实，软硬恰好，顿时唇齿间肉香四溢。





游巴蜀重镇阆中

食川味张飞牛肉

在街头巷尾听卤水咕噜冒泡

回味牛肉绵实醇香