梳理四川卤水到广式卤水中前香的发展，发现丁香被遗忘的用法之一

我们现在卤水香料之中的前香概念，虽然主要是源于四川卤水，但若是论起它的发展历程，广式精卤水无疑是起到了重要的作用。在最初的四川卤水中，头香也就是现在我们熟悉的前香概念，对于这个部分的香料应用，主要还是以八角、桂皮这样带有甜香的香料为主，而广式的精卤水在这个基础上，对于前香香料的应用提出的新的内容。



广东自从元宋时期开始，它便是商旅汇集之地，特别是南宋之后，原本属于中原地区的烹饪技艺随着当时的权贵阶层南迁，这里的烹饪技术和理论有了长足的发展，这也为后来这里在美食方面的创新打下了基础。卤水中的前香香料应用，传入这里之后，广东的师傅们认为让口腔最先感受到的香气，其实并非只有八角、桂皮这样的甜香可以引导，那些香气比较冲的香料，其实也是可以做到这样的效果，若是在甜香的基础上在搭配一些香气比较冲的香料，那么前香的感知效果则会得到加强。



在粤式精卤水的研发过程中，师傅们发现丁香搭配上原本的桂皮与八角，营造出的前香比起单单使用桂皮和八角来说，丁香的香气融入其中后前香更有先声夺人之效。可是问题又随着出现了，为了使得丁香更好的辅助前香，丁香的用量就必须要比平常多些，而丁香这种香料的香气却十分霸道，很容易便掩盖住了其他香料的香气，那么怎么办呢？



为了解决这个问题，必须想办法制约丁香的香气，于是另外一种香料在最初的粤式精卤水中出现了。陈皮被广东人誉为“三宝”之一，可见陈皮在广东人心中有着不低的地位。十分有趣的是陈皮这种香料，师傅们在实践中发现，它的香气对于丁香而言竟有意想不到的制约效果，而陈皮的甜味和精卤水的大咸大甜也可以十分融洽的消除，陈皮的加入让丁香可以增益前香的同时，还能减低对于其他香料的影响。这就是为什么在粤式精卤水的香料配方中，丁香的用量总体偏多，但是却没有带来不利于整体香气影响的原因。