花椒、二荆条、泡菜……这场川菜舌尖对话听得人直吞口水

封面新闻记者 王清 实习生 袁诵梅

2023年8月8日，由四川省商务厅、四川省工商业联合会、四川日报报业集团指导，封面新闻、华西都市报、四川美食内参主办，成都餐饮同业公会协办的机“预”川菜·融合“味”来第三届（2023）川菜产业发展机遇大会在成都瑯珀·凯悦臻选酒店成功落地。本次大会还得到四川现代种业集团成都片区、四川省美食家协会、四川省川联川菜调料商会、成都市食品工业协会和海尔的大力支持。



长期以来四川各地区的人民就地取材的生活智慧，将花椒、大蒜等作物用得淋漓尽致，形成了源远流长的川味发展文化历史。其中，川菜的“麻辣鲜香“的特点也愈发的明显。川菜文化研究学者刘德跃便针对这一特点与来自”三产“各环节的代表进行了川菜舌尖对话。分别从川菜食材与调料的发展历史、创新情况、未来期待等几方面对川菜进行了分析介绍。

双流区国家地理标志产品牧马山二荆条注册地永安镇副镇长刘金鑫通过对二荆条的发展保护来引出川菜的发展。牧马山二荆条主打口感细嫩，皮薄，辣度适中，适宜制作豆瓣酱。2021年开始，双流区出台了一系列政策来保护二荆条发展，现在已经逐步把种植规模提到3000亩以上。同时通过和四川省农科院签订了种质资源保护协议等方式提高二荆条产品质量与产量；通过加工，提高产品附加值；通过文旅结合来提高辣椒文化的宣传度。

西充县农业农村局经济作物技术服务站农业技术推广研究员赵洪斌跟大家讲了西充二荆条的特点。西充二荆条椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，具有皮薄、肉厚、色艳、籽少、含水量少等特点。赵洪斌提出，经过多年的培育，西充选择了三个株系保留下来，其中一个株系与传统的比较一致，另外两种特点有所改变，果形有所放宽；尾部可带“J”也可不带；辣度我们到微辣或者中辣。根据市场的需求，这些品种都可以进行安排，食用场景可以是作为底料、豆瓣酱加工这类更加垂类的领域。



提到川菜，就不得不提花椒。这味已经有两三千年的悠久历史的食材，对于四川人味型塑造来说更为举足轻重。据成都银滩餐饮集团中餐系总经理邱琼介绍，银滩从2018年起就致力于花椒国际化推广，从多维度来体验花椒。银滩还在汉源建立了自己的花椒基地，在这个过程中在思考如何把花椒的香做到最大化保留，还发现了花椒精油，搭配其他食材做新的尝试。

新繁廖家湾四川原坛泡菜创始人廖国发则是从泡菜的发展文化角度出发进行了分享。今年刚好建厂40周年的原坛泡菜，选择了继续保留原坛制作泡菜。不仅是因为可以更好地保留泡菜一直以来的传统味道，更是对有着3千多年历史的泡菜文化起到了传承的作用。泡菜是小菜，但也是除豆瓣外地位同样重要的川菜。

跳离本土食材，澳门美狮美高梅酒店米其林一星、福布斯五星餐厅蜀道总厨杨登全介绍了在海外发展时如何跟川菜元素结合，传递川菜文化影响力。据杨登全介绍，外地人对川菜有“全都很辣“的刻板印象，不太能接受。于是蜀道便尝试用四川的二荆条掺杂少量的朝天椒，结合澳门广东特有的海鲜产品做出当地人也感兴趣的菜品，使之意识到川菜不只辣味，且不断尝试让客人进一步体会到辣椒、花椒与舌尖接触时的微麻与微微灼烧的奇妙味觉与触感。

刘德跃也提到，本次川菜舌尖对话虽从不同领域、不同角度进行分享，但都在围绕一二三产业融合的话题聊川菜的机遇与发展。他认为，川菜关联着上游的农业、加工业，也关联着下游生活美学产业和人类文明进步的餐饮，饭桌上经营的不仅仅是饭菜的冷暖与香甜，而是复杂和逻辑的生活。若能持续得到更专业的管理，更科学的深耕，更匠心的守护，更用心的研究，川菜发展的机遇必然在眼前。