中国四大名醋发展历史简书

中国四大名醋发展历史简书

镇江香醋


镇江香醋

镇江香醋又称镇江醋。是江苏镇江的地方传统名产，属于调味品。香字说明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋、乌醋。 创制于1840年，驰名中外，1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。

据考证，梁代陶弘景《神农本草经集注》中就有关于米醋的用法和记载。陶弘景，自号华阳隐居，南北朝时齐、梁丹阳株陵人，隐居句曲山梁武帝曾想礼聘为相，不从，但愿意担任朝廷咨询，故人称“山中宰相”。据此说明，镇江香醋应当与陶弘景书中所说的米醋同源，距今大约有1400多年的历史了

山西老陈醋


山西老陈醋

是中国四大名醋之一，已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。老陈醋具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈酸储存时间越长越香酸可口，耐人品味。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品 。山西老陈醋中含游离氨基酸多达18种，其中8种为人体所必需，另外还含有多种维生素，可促进胃液分泌，抑制血糖升高，降低血脂等。

醋古称醯，又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，由此可见，西周时期已有酿造食醋。晋阳（今太原）是中国食醋的发源地，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。当时，制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载，民间中流传着许多关于醋的典故。

四川保宁醋(麸醋)


保宁醋

保宁醋是四川省的地方传统名优特产，属于中国四大名醋之一。保宁醋以地名（今四川阆中市保宁镇）俗称，始于五代唐长兴元年（公元936年）设保宁军治时，距今已有1078年历史。近400年来，保宁醋通过不断探索和创新，最终形成以麸醋、药醋为特色而名扬中华醋苑的百年老字号。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料，用砂仁、麦芽、山楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾，促进血液流动的中药材制曲，取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水（古称观音圣水）精酿而成，近百年来被人们誉为川菜精灵，甚有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。“吃好醋，保宁醋；传世流香，绿色健康。”保宁醋史载起源于1618年，时值明末清初，战乱频繁，一祖籍湖南、身怀酿醋绝技的宫庭落魄醋师索义廷逃难择居阆中，与妻儿栖身在城北过街楼旁的一间草屋内。他见阆中醋业兴旺，便开设醋房大显身手，创新采用白叩、砂仁、杜仲、当归、五味、薄荷等三十二味中药制曲，以阆中特有的优质麦麸、大米为原料，取蟠龙山古松花井泉酿制麸醋，其醋特佳，声名远播，并以产地命名为保宁醋，清乾隆年间，索氏醋业生意兴隆，索氏第五代孙索绍武出银三百八十两在城南外下栅口上街购屋实践发展醋业，规范了保宁醋的药曲配方和酿造工艺，并订立家规，其配方传男不传女。谋求发展。他用石椿木棒竖起“索永顺”醋房的通天招牌吸引码头客商，

永春老醋（福建红曲醋）



永春老醋具有性温热，酸而不涩，酸中带甘，醇香爽口，回味生津，久藏不腐、色味更佳且不需外加食盐和防腐剂的特质；并富含十八种氨基酸等营养成分及多种对人体有益的发酵微生物，不仅是生活必备的调味品，经常使用能增进食欲，开脾健胃。永春老醋还兼有治疗皮肤病、腮腺炎、胆道蛔虫、痛疸肿毒，祛风逐湿，防治菌痢、感冒，对预防流脑、动脉硬化、高血压等有多种治病妙用。

早在北宋初年。永春民间即开始酿造老醋，其酿造技术独特。北宋初期，当时永春民间把老醋视为居家“三宝”；家中一坛老醋，往往经年不断地添加陈酿，一传几代，历经百年，视为吉祥如意的象征，凡是能酿得好醋的都被称为吉祥兴旺的门第；如要向别人讨老醋入药，则需带上一盅红酒交换，以图吉利，否则，主人会暗中在醋里放入几粒食盐杀死醋酸菌体，因此永春人把永春老醋看成是居家之宝。

本文糸；中国食文化研究会食品分会；王占永高级工程师，整编