四川吃兔指南川东北篇 | 好吃的兔子重在腌制（附川东北吃兔地图）

封面新闻记者 韩建文 王清

“兔兔那么可爱，为什么要吃兔兔？”这个问题在四川人面前得到的答案一定是“当然是因为好吃啦！”兔肉肉质紧实有嚼劲，而且高蛋白质、低脂肪、低胆固醇，被称为“荤中之素”。在四川，花式吃兔的方法实在太多了。在上期《四川吃兔指南》中，记者带领大家了解了大成都及周边区域的兔肉美食和文化，今天我们一同去川东北，看看那里的兔肉美食文化有什么不同。



生兔肉

/川东北兔肉做法重在腌制/

川东北地区的兔肉美食影响力虽然比不上大成都区域和自贡，但是在兔肉养殖的方面，川东北有着不容小觑的实力；而且当地兔肉美食形成了独特风格，与川内其他区域有所区别。

以达州为例，川东北的兔肉美食都偏大众化、家常化，达州最具代表性的就是陈皮兔、酸辣兔和烤兔。作为凉菜的陈皮兔算是一道高端宴席料理，曾出现在满汉全席千叟宴的菜单当中，属于“前菜七品”之一。达州的陈皮兔干香、滋润、入口化渣。事实上，在传统川菜中，陈皮味作为一种特色味型，其气味醇厚浓郁，时间越长愈发奇香，柑橘自然的陈香让人陶醉。鲜嫩麻辣的兔肉，带着诱人的色泽和陈皮香，爽口的滋味让人垂涎三尺。

据达州市餐饮协会会长李建介绍，达州的兔子养殖规模不是很大，食客们平日的选择也将其排在鸡肉、猪肉、羊肉和牛肉之后。不过，达州的兔子做法跟其他地区比，特色突出。同样是烤兔，达州的制作方法会着重在码味腌制的流程，而不是后期通过刷料使其入味，让味道停留在表面。经过长时间的码味，兔肉变得浓香馥郁，再经过三小时以上生烤，摇身一变外酥里嫩、肥美多汁的美味。



烤兔

手撕兔是川东北的特色兔肉美食，有烤兔和风吹兔两个分支。南充市仪陇县的传统小吃就是手撕兔，仪陇县兔肉产业发达，在县城还有一条特色“兔儿街”。虽然手撕兔的起源已经无从考究，但如今仍在不断改良，选料更加考究，手撕兔已成为仪陇县的“天府旅游名片”。

南充市仪陇县餐饮协会副会长欧阳军介绍，制作仪陇手撕兔需经过多道程序：宰杀、去内脏、码葱姜蒜等配料，腌制10小时以上，挂起来风干，之后再根据味道不同分开处理，如五香卤制、上烤兔架用无烟钢炭烤半小时等，成品色泽金黄、焦香浓郁、咸甜适中、肉质细嫩，总之十分诱人。



诸葛手撕兔

/ 兔肉美食地方特色突出 /

达州美食属于川菜三大流派的下河帮，风格大方粗犷，以花样翻新迅速、用料精细大胆、不拘泥于材料而著称。重口味，特别是酸辣口味，是每一个达州人刻在DNA里的喜好。酸中带辣，辣中透香，达州人无人不喜酸辣鸡。把做酸辣鸡的做法用在兔肉上，于是川东北特色兔肉美食——酸辣兔诞生了。



酸辣兔

酸辣兔比起陈皮兔，块要更大。兔肉同山胡椒、泡椒、花椒等爆炒后，味觉层次得到提升，酸与辣充分融入到兔肉之中，色浓香透味独特，爽口开胃，带来回味无穷的体验。值得一提的是，它的酸是泡菜坛子发酵出来的酸，辣而不燥，有韵味有回味。酸辣鸡名在江阳，而酸辣兔可以前往江阳附近的麻柳镇、大树镇、亭子镇（俗称“麻大亭片区”）寻味。

粉蒸，是川菜蒸制菜品的一大创造，应用范围较广，多用于荤菜，如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸肥肠等。川东北居民偏好粉蒸美食，在巴中，人们结合粉蒸做法创新出了粉蒸兔，将兔肉裹粉蒸熟，成菜柔软滋润、味浓而香、不腻不柴、吃口爽美。



粉蒸兔

在四川民间，熏肉本是一道很家常的做法，可以做熏猪肉、熏鸡肉、熏鸭肉、熏牛肉等，当然兔肉也可以。实际上，熏兔肉就是自贡冷吃兔做法的本质。冷吃兔背后有着怎样的故事？吃兔爱好者的天堂——自贡还有哪些吃兔美食？整个川南区域的吃兔美食文化有什么特点？请期待下一期《四川吃兔指南》（川南篇）。最后，这份《川东北吃兔推荐地图》请收好！

/ 川东北区域吃兔推荐 /



【陈皮兔丁】



陈皮兔丁是达州比较传统、也是历史比较悠久的兔丁吃法。与自贡的冷吃兔味道不同，陈皮兔更加温和不辣，带有微甜的陈皮香，吃完之后口腔里回味悠长。看着辣，实则香味更多，是老少皆宜的一道凉菜小吃。

老地方达州饭店（莲湖广场分店）

地址：金龙大道638号莲湖广场

营业时间：09:00-14:00 17:00-22:30

【烤兔】



达州的烤兔以传统做法居多，将兔肉先腌制3小时以上，再进行吹干、烤制等。其中码料是最重要的一步，能给兔肉去腥，并使之入味。在达州，聚会宴席基本都会配上一道烤兔，用以佐酒配菜。

推荐店：知味苑

地址：达州市通川区永丰街南门口滨江名苑1楼

营业时间：09:00-21:00

【酸辣兔】



达州人喜食酸辣，所以酸辣兔在川内其他地区见得不多，但在达州是非常常见的吃法。泡椒、泡萝卜配上鲜嫩的兔肉爆炒，再加上蘑菇等提鲜的素菜做配菜，那滋味很是下饭！

推荐店：杨柳垭鱼庄

地址：达州市达川区汉兴大道二段391号

营业时间：09:00-21:00

【纸包兔】



纸包兔的做法与吃法都与纸包鱼比较相似，边吃边在锅上煮兔子，使兔肉越往后吃越入味。纸包兔的口味也多偏酸辣，泡椒的酸中和了油的腻，能让食客胃口大增，吃得停不下来。

推荐店：金钩钓私房菜

地址：达州市宣汉县龙城茗邸

营业时间：10:00-22:00

【兔头】



吃兔是一定少不了兔头 。兔头经过卤制后，连骨头缝缝都浸入了味道，吃完肉嗦骨头都能感受到几丝滋味。

推荐店：傻哥老妈兔头

地址：南充市仪陇县新政镇滨江大道3段200号

营业时间：09:00-次日03:00

【手撕烤兔】



南充的烤兔对于腌制与烤制两个步骤都比较看重。腌制使兔肉均匀入味，烤制时加各种调味料来丰富兔肉风味。烤兔一般有麻辣、五香、风味等几种味道。根据味道不同，烤兔制作的步骤也会不同。

推荐店：兔博士de厨房

地址：南充市顺庆区丝绸路与玉带北路一段交叉口

营业时间：09:30-22:30

【兔肉干】



兔兔辣么可爱，怎么可以吃兔兔？仪陇人：不好意思，我专门吃兔兔。兔子面、手撕兔、兔肉干，兔子看了都要哭。专门做兔的哈哥集团就是从仪陇发的家，招牌的哈哥兔肉干，相信很多四川人都吃过。

推荐店：仪陇兔哈哥兔肉干

地址：南充市仪陇县德乡仪品步行街

【干锅兔】



干锅兔是四川街头比较常见的兔肉吃法。兔子切成小块状，兔肉干香，表面处带有一丝焦香酥脆。由于是小块爆炒，兔肉比较入味，配上干锅里的其他配菜吃，根本停不下来。

推荐店：兔留香（广元万源店）

地址：广元市利州区万缘街东坝办事处

营业时间：10:00-次日02:00

【辣子兔】



辣子兔虽然也是用辣椒炒的，但和哑巴兔有些不同。辣子兔主要是用大量的干海椒加花椒炒制，油也用得更少，所以炒出来的兔肉更加干香有嚼劲，辣味也更足，越吃越辣，越吃越能感觉到干辣椒香气。

推荐店：食有八酒来凤鱼璧山兔

地址：广安市邻水县鼎屏镇熙源路517号

营业时间：10:00-22:30

【石锅兔】



石锅兔味道有点类似金汤味型，主要是加了红灯笼泡椒、大葱与蒜瓣调味，带有一点酸辣，但不会特别强烈和刺激。由于石锅的持续保温和加热效果，刚上桌的兔肉口感和等一阵的兔肉口感会有明显差别，这也是石锅兔的亮点之一。

推荐店：巴菲特盛宴

地址：巴中市巴州区商业街中段江南帝都大厦2楼

营业时间：10:00-21:30