美味的金宝缶鱼

文/李红军









有一种东西，基本上家家户户都离不开它。它的口小肚儿大，由粘土烧制而成，其外面偏暗棕色的釉面上有简单的花纹，有一个碗似的盖子，整个显得古色古香的，煞是好看。在我的家乡金宝镇，人们叫它瓦坛子。

别看瓦坛子随处可见，一点都不起眼，但它在古代还有个高大上的名字：缶。《说文解字》有云：缶，瓦器，所以盛酒浆，秦人鼔之以节歌。时至今日，乡亲们倒没有雅兴用它来“击缶而歌”，只是用它来装东西：用它来存鲜米、泡咸菜、腌鸭蛋、腌咸菜，另外，还用它来腌鱼。因此，一道名曰“金宝缶鱼”的美食横空出世。









在肚里少油荤的年代，乡下池塘和农田里那活蹦乱跳而的鲫鱼，可是很多人梦寐以求的美味。不管是煎炸、红烧，还是熬汤，那鲜美的味道都让人回味无穷。有时运气好逮得多了，一顿两顿吃不完，那时没有冰箱咋办？好办！这可难不住聪明的乡亲们。如果是夏秋，乡亲们会把吃不完的鲫鱼剖开，取出内脏洗净，然后抹上食盐和辣椒面、花椒粉，用簸箕或筛子晒到热辣辣的太阳下。要不了几天，焦焦脆脆的鲫鱼干就成了。要吃时，用湿苞谷面一裹，上锅蒸个十来分钟，我们称为鲊鱼的美食就新鲜出炉了，连鱼刺都是香香脆脆的，很是下饭。倘若在日少风冷的冬天和春天，乡亲们也有办法，那就是把鱼装到坛子里，做成缶鱼。

说到做缶鱼，这应该个精细的活儿了。第一步，选取个大肉多的鲫鱼。第二步，剖鱼，取内脏，洗干净，沥干水。第三步，调料，也是最重要的一步，缶鱼好不好吃的关键就在此：首先，根据各人的口味，取适量的豆瓣酱；其次，加入一定比例的盐、五香粉、老抽、醋（或醪糟水）味精、葱姜蒜末、花椒粉、白糖和香油，搅拌均匀备用。第四步，把整理好的鲫鱼挨个放进调料酱里，里外都均匀涂抹上调料酱。最后一步，把抹好调料的鲫鱼放进坛子里一层一层地码好，盖上坛盖密封好。至此，缶鱼的前期工作算是完成了。









至少待到十天半月后，就可以烹用美味的缶鱼了。从坛子里取出色泽红亮、酱香扑鼻的缶鱼，裹上石磨的生米粉（当然现在也可用机打的了），将其放入蒸笼里或其他锅具里用猛火蒸，有些讲究的还会在蒸具底部铺上薄薄的一层米饭，保证缶鱼的干爽。如是，大约十五分钟后，揭开盖子，热腾腾的香气就扑鼻而来，让人忍不住垂涎欲滴。尝上一口，鱼肉麻辣鲜香，米粉软糯劲道，咸香中微甜微酸，口感独特，美味极了。不怕给大家说，小时候，我就着两条缶鱼可以吃两大碗米饭。









这就是远近闻名的金金缶鱼，听老一辈人说，是当年张献忠的士兵们鼓捣出来的。这个说法到底是真是假，我不清楚，但缶鱼非常好吃却是真的。如今，金金缶鱼是金宝镇的一道金字招牌，也南充市的名小吃，曾获得过市里的金奖，还上过中央电视台七套的节目。前不久，嘉陵区有关部门还把它报上去申遗呢。

每次回金宝老家，我都会在场上的餐馆买上几斤缶鱼，带回来大快朵颐。那熟悉的滋味简直安逸得板，不说了，流口水了，我马上去蒸两条来解解馋。