南部县大桥豆瓣的前世今生——尘封的南部故人旧事（七）

胡云伯口述 刘松乔整理





我叫胡云伯，生于1949年，今年70岁。自小记事起，我们家无论是炒菜或是助餐下饭都离不开自家做的豆瓣，炒回锅肉，做豆瓣鱼更是离不开它，吃馒头蘸着豆瓣吃，那真是香得了不得。在南部县的地方土特产中，“大桥豆瓣”是个名优产品，已经声名远播。其实，它的源头就出自我们胡家，准确地说，应该叫“胡氏豆瓣”。现在我就来摆一摆这个龙门阵。
早在民国时代，阆（中）苍（溪）剑（阁）、西（充）南（部）盐（亭）数县就流传着一句民谣：“大桥的豆瓣保宁的醋，金鱼桥有根豇豆树”，可见那时我们家的豆瓣就非常有名了，我们住在大桥场上，所以外地叫它“大桥豆瓣”。我们这一带，虽然是穷乡僻壤，大旱不断，但历来就有做酸菜、盐菜、豆瓣酱的传统。豆瓣酱主要原材料是去皮剥瓣的胡豆、红辣椒、生姜、大蒜，农家地里都产得有，工艺也不是很复杂，所以，一般农家都做得有。但我家做的豆瓣不但色泽棕红，光亮抢眼，而且有一种与众不同的酱香味，开罈扑鼻，令人咋舌，垂涎欲滴。尝之：酱香浓郁，麻辣回甜，柔软化渣，咸淡适口。



说起我家做豆瓣，那就有好长的历史了。
我在《南部文史资料》第十七辑上看到介绍大桥镇的一篇文章，末尾一句中说：“土特产品有清道光年间传下的胡氏豆瓣，闻名川北。”这句话的根据是否出自《南部县志》，或是传说，不得而知。倒是《南部文史资料》第八辑上的《太监酱》一文（作者蹇跃堂），把我家豆瓣的起源讲清楚了。该文称：老君观王老道曾是清末皇宫里的御膳监，在一个太监处学得了制作豆瓣的手艺。辛亥革命后，他回到故乡，上山修道。大桥场“胡记酱园”主人胡绥之慕名造访，拜王为师，请到家里具体指导。日复一日，“胡记酱园”生产的豆瓣酱，载誉遐迩，畅销川东北。由于是太监传下来的皇宫技艺，当时人们风趣地叫它“太监酱”。也有资料记载说，民国初年，南部县知县林维干责成实业局向各乡征集土特产，去参加四川省农副土特产品展览会，全县66种地方土特产参展，大桥的胡氏豆瓣获奖，后来又送去重庆参展，再获殊荣。



从以上资料或可推断，道光年间我家祖上已经开办“胡记酱园”了。主人应当是高祖胡道成或上辈，下代是启安、启富、启周、启荣四兄弟，是我的曾祖辈，祖父辈又是四弟兄：国福、国禄、国久、国忠。老大国福字绥之，是我的亲祖父，是他得了“太监酱”的真传，熟练地掌握了选材、配料、发酵、晒露等多道工艺的技艺，使得“胡氏豆瓣”名声响亮。爷爷去世早，我没见过。父辈三弟兄，我爸祥光为长，二叔祥和，幺爸祥年。父亲和二爸虽也参工外出了，但家属在大桥由婆婆带领着继续做豆瓣酱。我妈是苍溪县城的大家闺秀，从没干过活，土改才来大桥，不会做豆瓣。家里主要是靠婆婆和二妈撑持，没有男劳力，农活及做豆瓣都得请人。我在酱园里长大，耳濡目染，自然也掌握了诀窍。幺爸参军出去了，在外安家，与豆瓣绝缘。
公私合营后，政府不让私人做豆瓣了，由供销社统一经营，质量当然就差了一大截。而我们家每年还是悄悄做一点，自己食用和送亲友。



1995年，我的大儿子胡健在国家教委就职，带去豆瓣与同事佐饭，大家赞不绝口，问哪来的，听到它的历史，同事们七嘴八舌：你们家的人好笨啊！这么宝贵的无形资产为什么不利用呢？一句话提醒了他。他每月工资只三四百元，马上凑了一万元寄回，鼓励我们重操旧业。刚开始恢复生产，仍然用人工推石磨给胡豆退皮，功效很低。几年后改用机器退皮，现在买现成的胡豆瓣子了。这样我和二儿子一直坚持了下来，为保证质量，我们一直坚持手工操作，未进入机械化程序。受场地、人力、资金等的限制，年产量始终在10吨上下徘徊，规模一直没有扩大，还是停留于家庭作坊式。
爷爷书写的“福记酱园”招牌（见图）是我们酱园世家的传家宝，黑生漆打底，字迹镌刻镏金，爷爷把它传给了二叔。它历经百年，还能保存下来，纯属偶然。因为年久，断为两截，上截被做了搓衣板，刚好楼板破损缺了一块，下截招牌就用来嵌在那个缺口上了。历经多次政治运动、抄家、搬家，安然沉睡，有幸留存下来了。父亲去世时，我才6岁，二叔对我一直很好，他认为我忠厚老实，做事认真，靠得住。在我40多岁、酱园己经开张两三年的时候，他于病重之际，把这块匾牌传给了我，不久，就去世了。所以我家的酱园一直沿用老祖宗这个百年字号，注册商标是“胡福”，产品名称为“大桥豆瓣”。始终坚持不添加任何防腐剂、香料、色素等化学调料，保持古方传统，恪守祖训，真材实料，即使利薄，也要守住良心，讲求质量，让招牌不变色。



又过了几年，二叔的儿子胡敏也注册了“新井”商标，开办名为“胡氏豆瓣”的酱园厂，他年轻，有开拓精神，广告意识强，规模和产量都超过我了，但也仍然是家庭作坊。看到祖传的技艺后继有人，我很欣慰。
平心而论，我们家的豆瓣还是基本保持了老字号的特色，口感不错，尤其是能直接下饭，挺受消费者欢迎。有老顾客说，色泽没有郫县豆瓣那么鲜红，下锅炒菜易粘锅，这都是客观事实，原因是工艺和材料不一样。我这些年也做了一些改进尝试，除加工传统豆瓣外，也融合郫县豆瓣和大桥豆瓣的特色，做了直接用于炒菜的和直接下饭（用熟油淹住，保存时间较长）的两种。



说实话，我对自已做的豆瓣总还有些不满意。上世纪五十年代初吃过我家豆瓣的大桥老人都说：“没有你婆婆做的豆瓣那么香了！”是的，必须得承认，首先是香味跟不上了。豆瓣的酱香，源自胡豆瓣的的发酵。它的香味远超郫县豆瓣，除了工艺和材料不尽相同，关键就是特讲究露晒。川菜中用豆瓣不是取其辣和麻，而是取其酱香，现在的豆瓣产量要上去，就没能露晒够时间。事实上，不露晒发酵一年以上，就没有舒服的酱香味儿，就像茅台的基酒，必须窖藏5年是一个道理。再则，婆婆那辈人做豆瓣的时候，对原材料、工艺、季节、气候都很讲究，产品都是散装，有远处的客人购买需带走，便用桐芭叶子或油纸包起来，也不会有稀汤汤流出。现在，还是因为追求数量，我们已经做不到了。第三，我坚持不加防腐剂，即使学“老干妈”加油浸泡也不能长期保质，而要延长保质期，就必须使用现代技术杀酶，潻加防腐剂，但这违背了我的绿色环保宗旨，不愿干。如何寻找一个平衡矛盾的有效办法，一直是我苦苦思索的问题。
我实事求是地讲问题、讲困惑，是希望祖传的豆瓣有改进，有发展。自己老了，力不从心，只有寄望于后生些了。



大桥豆瓣传承人：胡云伯 现年70岁，农民，住南部县大桥镇，曾任场镇居委会党支部书记（还有一个传承人胡敏，是其堂弟）。

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【作者简介：刘松乔，四川省民间艺术家协会会员，南部县政协文史员，南部县历史文化研究会副秘书长。】