因为“吃内脏”的过场多，四川人直接分成了3个派别

彼之砒霜，吾之蜜糖。

你弃之如敝屣的内脏，在四川人眼里却是无上美味。

因为“吃内脏”的过场多，四川人直接分成了三派。




在四川，有种人吃内脏是啥子都敢吃。

毛肚黄喉鸭肠在他们嘴里只能算作家常菜，鼻筋脑花天堂只能算成开胃菜。

我老饕朋友圈里的老黄就是这种级别的吃货，他的名言就是“啥子位置都逃不脱我的筷子”。




某次他邀请我到家里吃饭。席间上了一盘泡椒味的内脏，我连吃几筷子都没尝出究竟是猪身上哪个部位的内脏，只觉得反复咀嚼间嘴里留下了淡淡的腥臊气。

后来老黄让我喝口酒漱漱口，然后得意地给我介绍了这盘内脏的构成。

老黄告诉我四川这边养猪的多，一般把猪养到稍微大点的时候无论公母都会阉割。猪阉割之后性情就会变得比较温顺，这时候吃下去的东西全部用于长肉，而且生长的更快，不会在发情之类的事情上浪费精力。

每次猪在阉割的时候就会有三种极为特殊的食材出现：猪冲（猪鞭）、猪睾丸和花肠（猪的卵巢和输卵管）。




（没找到这三样图片的食材，将就看个肝腰合炒）

老黄得意的告诉我，这些食材一般人都是找不到的。他也是找文家场赶集认到的贩子提前预定，等了好长的时候才遇到合适的。

国人历来都讲究食补，像是广东地区有吃牛欢喜的菜，江浙有吃蟹黄蟹膏的传统。我个人觉得吃这一类的食材以四川的烹饪手法最合口味。




（北京的卤煮也是著名的“内脏菜”）

这种腥臊味较重的食材自然没必要讲究吃食材的本味。重油重盐重料的某些川菜烹饪方法就有了用武之地。川菜味型中的酸辣、麻辣、蒜香、泡椒等都可以很好地处理这些特殊食材。在解决了异味的同时，还能让食客尝到这些食材的特殊口感。

听到老黄说下次订到了猪眼再喊我来吃，我连连拒绝。

虽然我对各种新奇的食材都愿意尝试，但是唯独“眼睛”这样食材我是打心里面抗拒。记得有次和老黄去吃鱼的时候，他专门点了一道金枪鱼眼做成的菜，我是一筷子都没动。

当时老黄还笑话我没口福，后来没过多久我就开始笑话他了。

在四川，吃不到喜欢的内脏不算啥子。最惨的是明明很喜欢吃内脏，但是医生说胆固醇高不准你吃。




（有段时间我特别喜欢吃豆腐烧脑花）

后来我们老饕圈子聚餐，经常会变着法点内脏眼馋老黄。

烤脑花、卤脑花、冒脑花、脑花面、泡椒脑花、鱼香脑花、金汤脑花、麻婆豆腐脑花……看到一大桌喜欢吃的内脏却不敢动筷子，那种感觉着实难受。

没想到大半年之后，老黄忽然又开戒吃内脏了。

原因倒是很简单，他受刺激拼命减肥减脂，瘦下来之后“三高”没有了。




鸭血猪血算不算内脏呢？

某次吃饭，这个问题和我一个朋友老李争论了很久。

我的这位朋友老李在青城山上开民宿，自己有一套养生的方法。内脏这种东西是绝对不会出现在他菜单上的。在他看来，不管啥子动物的脏器都不洁，自然不能入嘴。

后来有次几个朋友聚餐的时候，我点了一份毛血旺。就“鸭血猪血算不算内脏”这个问题和他讨论很久。

我觉得这个问题很有意思，大概就和“鸡蛋算不算荤菜”一样充满了诡辩的味道。

后来坐到旁边大快朵颐的老黄见我俩争出了几分火气，忙插话讲了一个关于猪血的老故事。

老黄给我们说，他之所以吃内脏也是有原因的。

在那个物资匮乏的年代他年龄还小，正是嘴馋的时候，几乎是能吃到嘴里的东西都要尝一下。那时候他家住在现在的通祠路，以前的“杀牛巷”旁边。




小时候他经常跑到杀牛巷旁边的肉铺子耍。看到整扇的猪肉被馆子拉走了，一盆盆猪下水被火锅店买走了，剩到最后最多的就是“血旺儿”。那时候新鲜的血旺倒是不贵。上午血旺新鲜的时候能卖到5分一斤，到了下午就降到了3分或2分。

这时候老黄就会跑回家找爸妈要上几分钱，然后找到一个穿着胶皮围腰的人。那时候卖“血旺儿”的人都是拉着一辆架架车。车上的木盆里装着红扯扯的血旺，沿街扯着嗓子叫喊着：“血旺儿！

闻声而动的成都人就会端出一个个盆子，买上满满一盆血旺回去。撇去血水，小心切块，煮熟之后淋上红亮亮的熟油辣子，撒上一把葱花，真是不可多得的解馋又营养的好东西。




“那时候家里头日子也过得紧巴巴的，也只有吃血旺的时候才舍得多放点佐料。现在我们吃毛血旺里面不仅加了毛肚、肥肠、黄喉片等猪下水，甚至还加有海参、鳝鱼等食材，早就不是当年那个味道了。”

我身边倒是有好几个朋友不吃内脏的，他们或是出于饮食习惯，或是身体原因，几乎是任何内脏都不碰，但是凡事都是有例外的。

我的朋友张眼镜就是一个什么内脏都不吃的人。用他的原话来说就是，“肥肠心肺这些内脏那么脏，你们咋个下得了口哦。”




我们聚餐吃火锅的时候都是不会叫张眼镜的。

吃不到一个锅里是一件很恼火的时候。

我们在烫鸭肠鹅肠，不吃内脏的人在火腿肠脆皮肠。我们在吃黄喉毛肚腰片，不吃内脏的人就开始下蟹肉棒牛肉丸鱼肉丸了。




后来有次老黄终于忍不住了，问了张眼镜一个问题。

“如果你打四川麻将没有刮风下雨血战到底，只有推倒胡，你觉得好耍不？”

“肯定不好耍嘛。”

“对头，吃火锅不吃内脏吃什么？来碗火锅汤，吃点火锅底料算了。”




说到吃内脏这个话题，其实很多四川人都是模凌两可的态度。

我接触到很多人都是这个内脏要吃，那个内脏不吃。或者内脏这样做要吃，那样做不吃。

“那个心肺汤我确实接受不了，绵扯扯的有啥子吃头嘛。”

“肥肠粉里面的肥肠和结子我从来都不吃，味道实在太大了。但是干煸肥肠我爱吃，肥肠煸得干干脆脆的，配到麻辣味道，真的巴适。”

“我不吃心肝肺肾脾等生殖系统和泌尿系统，但是我要吃肚肥肠这种消化系统。”




以前我还遇到一个四川的吃货朋友喜欢吃原味的内脏。

这里所谓的“原味”，倒不是“大肠刺身”这种重口味。

一般来说四川人吃内脏都是辅以重油重盐，比如说夫妻肺片、毛血旺。

夫妻肺片这道菜通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，先卤制后切片，再淋上用辣椒花椒等香料调制好的红油。夫妻肺片色泽鲜亮，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常下饭。




毛血旺最初就是把卖不完的杂碎收集在一起，然后用猪头肉、猪骨煮高汤，再用加入老姜、花椒、辣椒等香料后用小火煨制，最后再加入猪肺叶、肥肠、猪血旺等，后来才加入了毛肚、百叶、黄喉等食材。

这些知名川菜都有一个共同的特点，用重油重盐重香料压住内脏的腥臊味。

但是就有吃货喜欢吃内脏的“原味”，我这个朋友很喜欢吃四川自贡的蘸水菜。

自贡蘸水菜的精华在蘸碟上面。这里的蘸碟也是有荤素之分的。素菜在食材近熟断生之时捞起，这个时候的食材本味最为突出，蘸水就得用鲜椒、碎蒜泥、葱花、油酥豆瓣、花椒面、酱油、味精等，用麻辣香浓的味道增加蔬菜的口味层次。

荤菜食材蘸水，则需要用红油、酱油、炒糍粑辣椒、香菜等厚味调成的蘸水，减腻提香，原本平淡无奇甚至有些腥的荤肉在蘸水中打个滚，立马就迸发出惊艳的感觉。




我这个朋友总是喜欢先吃一口原味的鸭肠肚条等内脏，他说只有这样才能吃到食材本来的鲜香。然后他再把内脏在蘸水中打个滚，不等佐料的味道渗入内脏的肌理里面立马就开始咀嚼。

用他的原话来说，“吃得就是这个劲儿。”